10. Современные трудности В идеале читатель не должен иметь права входить в библиотеку. Умберто Эко Окровавленный клюв вороны терзает внутренности трепещущего голубя. Не в силах ничего предпринять, за этой жестокой сценой из-за громадных окон галереи, выходящих во

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
36 -я страница раздела

Традиционные соусы и приправы
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Ингредиенты :
200 г клюквы, 1 стакан сахара, 6-8 шт. гвоздики, 1/2 ст. ложки крахмала.

Клюкву растереть и отжать сок.
Выжимки залить водой, прокипятить, процедить, добавить к отвару сахар, гвоздику и довести до кипения.
Отжатым соком развести крахмал, влить его в сироп, довести до кипения и охладить.
Подавать к жареному поросенку, окороку, индейке, дичи.

Ингредиенты :
725 г брусники, 250 г воды, 1/2 стакана сахара, 1/2 ст. ложки крахмала, корица на кончике ножа, 1,5 ст. ложки белого сухого вина.

Бруснику протереть, залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику еще раз протереть.
Пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и прокипятить 5-7 мин.
Влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Подавать к жареной птице и дичи.

Ингредиенты :
4 луковицы (250-300 г), 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1-2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.

Лук нашинковать, спассеровать на растительном масле, добавить уксус, молотый перец, соль, лавровый лист, сахар или мед по вкусу и прокипятить.
Подавать к жареной индейке, баранине, жареной и припущенной рыбе.

Ингредиенты :
500 мл бульона, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, сельдерея, 3-5 капель настоя шафрана, 1/4 стакана белого вина, соль.

Лук мелко нашинковать и прогреть в масле, не давая ему зарумяниться.
В мясной бульон положить лук, нашинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, прогретую с маслом и разведенную бульоном муку и варить около 1 часа.
Полученный соус протереть через сито, добавить вино, настой шафрана и прокипятить.
Для приготовления настоя шафрана небольшую щепотку его положить в чашку, влить 1/4 чашки кипятка и дать настояться.
Соус подавать к индейке, курице, жареной дичи и баранине.

Ингредиенты :
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре, 1-2 ст. ложки вина (мадера, портвейн), 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка сахара, соль.

Муку спассеровать и развести горячим мясным бульоном.
Нарезанные коренья, лук и томатное пюре спассеровать, положить в бульон и проварить на слабом огне 20 мин.
В конце варки добавить соль, вино, процедить и довести до кипения.
Можно протереть овощи и ввести в соус.

Ингредиенты :
1,5 стакана бульона, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки уксуса, перец, соль.

Пассерованную на масле муку развести в бульоне.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить томатное пюре, перец, соль, прогреть вместе с луком, затем влить уксус и уварить полученную массу до густоты сметаны.
Влить в нее, помешивая, бульон и прокипятить.
Можно заправить соус столовой горчицей и соусом «Южный» (по 1 ст. ложке).
Подавать к котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, а также использовать для запекания мясных блюд.

Ингредиенты :
1,5 стакана томатного пюре, 3 стакана мясного или рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка маргарина, соль.

Муку спассеровать на маргарине и развести горячим бульоном.
Очищенные коренья и лук нашинковать, спассеровать до полуготовности, затем добавить томатное пюре и прогреть 10-15 мин.
Пассерованные овощи и томатное пюре положить в бульон и проварить на слабом огне 8-10 мин.
В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения.
Овощи можно протереть и ввести в соус.
Подавать к блюдам из жареного мяса, овощей и рыбы.

Ингредиенты :
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота, соль, специи.

Муку прогреть на сливочном масле (без изменения цвета), развести процеженным мясным (рыбным) бульоном, положить нарезанные петрушку (сельдерей), лук и варить 25-30 мин.
В конце варки добавить соль, перец черный горошком и лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения. Полученный соус используют для приготовления производных соусов.
Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.
Подавать к блюдам из отварного мяса, птицы и рыбы.

Ингредиенты :
2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку слегка спассеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
В соус добавить соль, масло и перемешать.
Можно приготовить этот соус с луком, добавив его в пассерованном виде с соусом «Южный» в конце варки.
Подавать к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также использовать при приготовлении запеченных блюд.

Ингредиенты :
2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 200 г хрена, 40 мл сухого белого вина или 9%-ного уксуса, соль.

Муку спассеровать со сливочным маслом без изменения цвета, добавить бульон или отвар и проварить на слабом огне 5-10 мин. Добавить сметану, прокипятить и посолить.
Хрен натереть на мелкой терке, обжарить на масле, добавить вино или уксус, затем ввести сметанный соус и довести до кипения.
Подавать к отварному мясу, языку, жареному поросенку.

Ингредиенты :
350-400 г сметанного соуса, 1,5-2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 10-15 г сливочного масла или маргарина.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать до полуготовности, добавить томатное пюре и пассеровать еще 5-7 мин.
Полученную смесь соединить со сметанным соусом и проварить 5-7 мин.

Ингредиенты :
100-200 г сметаны, 500 г мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 25 г топленого масла, перец, соль.

Топленое масло положить в посуду с толстым дном, раскалить ее, всыпать муку и пассеровать, непрерывно помешивая, до появления красно-коричневого цвета.
Затем развести кипящим мясным бульоном, добавить часть сметаны и проварить до загустения.
Ввести оставшуюся сметану, посолить, поперчить, довести до кипения и процедить.
В готовый сметанный соус к жаркому и блюдам из дичи рекомендуется добавлять мадеру из расчета 100 г на приведенную рецептуру.

Ингредиенты :
3 стакана грибного бульона, 30 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном, варить при слабом кипении 15-20 мин и процедить.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, посолить и прокипятить.

Ингредиенты :
3 стакана молока, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку слегка спассеровать и развести горячим молоком, вливая его постепенно.
Полученный соус варить, помешивая, 10 мин и в конце варки посолить по вкусу.

Ингредиенты :
2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки уксуса, 30 г сливочного масла, 2 маленькие головки чеснока, 1 ст. ложка муки, соль.

Муку спассеровать на сливочном масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, добавить соль, уксус, измельченный чеснок и довести до кипения.

Ингредиенты :
100 г хрена, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Желток вареного яйца растереть, смешать со сметаной, добавить натертый на мелкой терке хрен, уксус, соль.
Все перемешать и выдержать на кипящей водяной бане 15- 20 мин.

Ингредиенты :
1,5 стакана мясного бульона, 150 г хрена, 15 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка муки, соль, зелень (смесь петрушки, укропа, эстрагона, тимьяна, майорана, мяты перечной).

Муку спассеровать до кремового цвета, смешать с бульоном, натертым на мелкой терке хреном и варить 5-7 мин.
Затем добавить соль, сахар, сметану, сливочное масло и мелко нарезанную зелень по вкусу.

РУССКИЕ СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, молока, яиц, какао, орехов и других продуктов.
Подают их к сладким блюдам, крупяным и мучным изделиям.
В качестве сладких соусов в русской кухне широко применяются и различные густо сваренные кисели.

Ингредиенты :
500 г ягод, 600 г сахара.

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой и дать ей стечь. После этого засыпать сахаром и поставить на 2-3 часа в холодное место.
Затем ягоды протереть через сито, варить пюре при слабом кипении до полного растворения сахара, после чего охладить.
Можно ягоды не протирать, а варить в целом виде в течение 15- 20 мин.

Ингредиенты :
500 г вишни, 600 г сахара.

Очищенные от плодоножек, косточек и вымытые вишни засыпать сахаром и поставить в холодное место на 2-3 часа.
После этого довести до кипения и варить в течение 2-3 мин, затем протереть через дуршлаг и снова варить при слабом кипении в течение 5 мин.
Готовый соус охладить.
Можно также ягоды не протирать, а варить в целом виде (15- 20 мин).

Ингредиенты :
400 г ягод, 650 г сахара, 1/2 стакана воды.

Перебранные и промытые ягоды протереть, соединить пюре с сахаром и водой и варить при слабом кипении 2-3 мин, затем охладить.

Ингредиенты :
500 г свежих слив, 650 г сахара, 2 стакана воды.

Перебранные и промытые сливы положить на противень и запечь в духовом шкафу при 180-220°С в течение 30 мин, а затем охладить.
Запеченные сливы протереть через дуршлаг или сито.
Сахар растворить в горячей воде, добавить сливовое пюре, варить при слабом нагреве 15 мин, постоянно помешивая, после чего охладить.

Ингредиенты :
500 г свежих абрикосов или 120 г кураги, 600 г сахара, 2-3 стакана воды.

Промытые и очищенные от косточек абрикосы сварить и протереть. Полученное пюре соединить с отваром.
Перебранную и промытую курагу залить холодной водой и оставить для набухания на 2-3 часа.
Варить в той же воде до готовности, протереть и соединить с отваром.
Добавить сахар и варить 10 мин при постоянном помешивании до растворения его, а затем охладить.

Ингредиенты :
100 г какао-порошка, 1 стакан сахара, 450 г сгущенного с сахаром молока, ванилин на кончике ножа, 11/2 стакана воды.

Какао смешать с сахаром.
Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить.
В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.

Ингредиенты :
1/2 стакана молока, 5 яиц, 250 г сахара, 50 г сгущенного с сахаром молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана коньяка.

Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду.
Смесь нагреть до 85-90°С, выдержать при этой температуре 10 мин, затем охладить и добавить коньяк.
Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.

Ингредиенты :
250 г белого столового вина, 2,5 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ч. ложка крахмала.

Желток и яйцо растереть с сахаром, добавить вино.
Полученную смесь подогреть на водяной бане, непрерывно взбивая веничком.
В конце взбивания ввести крахмал и, продолжая взбивать, охладить соус.

Ингредиенты :
4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана меда.

Сливочное масло и мед положить в сотейник, подогреть на водяной бане и перемешать до образования однородной массы.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Раздел: РУССКАЯ КУХНЯ Традиционные русские блюда 35-я страница раздела Традиционные соусы и приправы ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ О РУССКИХ СОУСАХ И ПРИПРАВАХ Соусы, приправы и специи - это то, что способно совершенно преобразить, изменить и усовершенствовать вкус, вид и аромат самого банального, приевшегося и даже надоевшего блюда. Поэтому чем выше искусство кулинара, тем большее количество соусов он использует. Наличие различных приправ, специй и нескольких видов готовых соусов могут превратить даже рядовой, будничный ужин или обед в праздничный. Соусы бывают горячие и холодные. В качестве как горячих, так и холодных широко применяют различные мучные заварные соусы, основу которых составляют мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны, заправленные маслом, сметаной, молоком, загущенные добавкой пассерованной муки и затем проваренные 10-12 минут. На русском столе всегда большой популярностью пользовались холодные соусы и приправы несложного приготовления - горчица, уксус, хрен, салатные заправки и др., а в настоящее время - соус-майонез (майонез классический и майонез-провансаль). Они особенно подходили по вкусу к мясным и рыбным блюдам, изобилием которых отличалось праздничное застолье. В качестве соусов широко применялась традиционная в русской кухне сметана, перед подачей на стол смешанная по вкусу и случаю с хреном, разными видами лука, зеленью, чесноком, сухими молотыми пряными травами, солью, перцем, растертыми желтками сваренных вкрутую яиц и др. Горячие соусы были представлены в меньшей степени. Взвары - соусы луковый, капустный, клюквенный, из брусники и других ягод, шафранный, с гвоздикой, а также сметанный, молочный, соус-рассол и грибной - вот перечень основных горячих соусов, характерных для русской кухни XVIII - XIX вв. При этом при изготовлении многих блюд соус готовился не отдельно, а вместе с основным блюдом - мясным или рыбным. Эта особенность сохранилась в русской кухне и до настоящего времени. Горячие соусы, как правило, подаются к горячим блюдам, холодные - к холодным, закускам и салатам. Но такое деление довольно условно - холодные соусы майонез или кетчуп применяются с самыми разными блюдами. Чесночный соус Ингредиенты: 2 головки чеснока, 1 яичный желток, 1/2 ч. ложки сладкого молотого перца, 1/2 стакана растительного масла, 1 ч. ложка уксуса, соль. Приготовление Чеснок измельчить, смешать со сладким перцем, солью, сырым желтком, уксусом, растительным маслом и тщательно растереть. Чесночный соус с творогом Ингредиенты: 4 яичных желтка, 5 долек чеснока, 125 г растительного масла, 2 ст. ложки нежирного творога, 2 луковицы, 1/4 стручка красного перца, соль. Приготовление Перемешать в миксере сырые желтки с солью около 3 мин. Дольки чеснока разрезать пополам, добавить к желткам в миксер и перемешать еще 1 мин. Тонкой струйкой влить масло (не включая миксер). Затем добавить 4 ст. ложки воды, творог, мелко нарезанные лук и перец и взбить. Чесночная подливка Ингредиенты: 2 головки чеснока, 1 стакан мясного бульона, соль по вкусу. Приготовление Очищенный чеснок немного посолить, растереть, выложить в соусник, залить крепким, но не жирным холодным бульоном и перемешать. В подливку можно добавить толченые семена кинзы. Уксусная настойка лимонная Ингредиенты: 1 бутылка 9%-ного столового уксуса, цедра 2 лимонов. Приготовление Тертую цедру лимонов (без белой мякоти) опустить в готовый уксус, бутылку закупорить, выдержать 2 недели на солнце или в теплом месте, процедить, вновь закупорить и хранить в холодном месте. Уксусная настойка для салатов Ингредиенты: 2 бутылки столового уксуса, по 1 ст. ложке зелени мяты, чабера, рубленого лука-шалота, 1/2 ст. ложки рубленого чеснока, 1 ч. ложка мяты кудрявой, цедра 1/2 лимона. Приготовление В готовый уксус положить все компоненты, выдержать в теплом месте 2 недели, процедить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте. О МАЙОНЕЗЕ (подробнее см. на стр.: МАЙОНЕЗ) Изобретенный в XVIII веке во Франции соус-майонез в конце того же века пришел и в русскую кухню. В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете — приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления. Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует. Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй — перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока! Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу. Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус. Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. УКАЗАНИЕ. При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием в одну сторону, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления. В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков. Приготовление майонеза провансаль(содержит горчицу) Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, т. к. в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза. Потребуется приблизительно 200 мл (1 стакан) рафинированного оливкового или подсолнечного масла. Температура продуктов 12-18 градусов Цельсия. Берем 2-3 возможно более оранжевых желтка, неполную чайную ложку сахара, четверть чайной ложки соли, половину чайной ложки готовой горчицы и все хорошо перемешиваем. Добавляем половину чайной ложки масла (а не по каплям, как в приготовлении майонеза без горчицы). Эмульгируем активным круговым размешиванием в одну сторону до достижения полной однородности и еще немного (лучше переэмульгировать, чем недоэмульгировать!). Затем добавляем масло уже по чайной, а затем, увеличивая порции по мере загустения, и по столовой ложке, а к концу по 2-3 столовых ложки, всякий раз тщательно эмульгируя. Но если даже один раз прилить масла слишком много, майонез распадется, или, как это называется в кулинарии, «отмаслится». Потому, при приготовлении майонеза разумно использовать принцип парашютистов – «спеши медленно, быстрее получится». Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем и… майонез готов! При небольшом навыке приготовление майонеза провансаль занимает не более 8-ми минут. Постояв несколько часов в холодильнике соус становится более желеобразным. Если в готовый майонез захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует тщательно размешать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез. Если эмульсия распадется во время приготовления, то можно добавить 2-3 капли воды и попробовать более интенсивно провести эмульгирование. Если эта попытка не удастся, то можно приготовить новую смесь с желтками и доливать в нее при эмульгировании уже не масло, а неудавшийся майонез. Или просто использовать получившуюся «неудачную» смесь для заправки салатов, поджаривания яичницы, ломтиков хлеба, обваленных в яйце и панированных в сухарях ломтиков сыра и т. п. (Отмаслившаяся майонезная смесь может сохраняться в холодильнике, как и майонез, до недели и больше.) Приготовление классического соуса майонез(без горчицы) Все то же самое, что и при приготовлении майонеза провансаль, но в желтки не добавляется горчица. В этом случае эмульгирование идет гораздо труднее. Приливать именно рафинированное оливковое масло (остальные растительные масла и эмульгируются еще сложнее, и вкус получается не тот!) в начале следует по несколько капель, к концу не более чайной ложки. Но зато мы приготовим настоящий классический соус майонез, менее острый, чем провансаль, и имеющий тот тонкий и нежный вкус, который и прославил его в мировой кулинарии. Майонез с добавками (закусочный майонез) Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол — не более, чем за 1 час. Майонез с добавками хранению не подлежит! Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу. Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы). Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже «Русский столовый хрен»). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам. Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов. Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине. Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов. Майонез с укропом (майонез «Весенний») — добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло. Майонез луковый — добавляется по вкусу до 20% тертого лука. Майонез чесночный — добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец. Майонез швейцарский (или яблочный) — добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина. Майонез апельсиновый — добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях. Майонез кисломолочный — добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока. Майонез зеленый (или шпинатный) — добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен. Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью. Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный. Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов) – добавляется 20% протертой черной икры; – добавляется 20% протертой красной икры; – добавляется 20% протертой частиковой икры; – добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди; – добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча; – добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов; – добавляется 20% мелко нарубленных килек; – добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы). Майонезы десертные разные (для сладких блюд) – добавляется 25% какого-либо джема или повидла; – добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»). Соус-майонез с огурцами (корнишонами) Ингредиенты: 250 г майонеза, 1 маринованный огурец, 1/2 ст. ложки соуса «Южный». Приготовление Маринованный огурец (соленые очистить от кожицы и семян) нашинковать небольшими кубиками, отжать от рассола, перемешать с майонезом и соусом «Южный». Соус «Российский» Ингредиенты: 250 г соуса-майонеза, 75 г горчичной заправки, 1 ч. ложка соуса «Южный», 20 г зеленого лука, 20 г зелени петрушки, соль. Приготовление В майонез добавить горчичную заправку, приготовленную с виноградным уксусом, соус «Южный», мелко нарезанную зелень, соль и перемешать. Соус-майонез с сыром и сметаной Ингредиенты: 100 г майонеза, 40 г голландского сыра, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки уксуса, перец, соль, зелень. Приготовление Майонез соединить с натертым сыром, добавить сметану, уксус, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень и хорошо перемешать. Подавать к холодному отварному мясу, языку, жареной и вареной птице. Соус-майонез со щавелем, зеленью и сметаной Ингредиенты: 120 г майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка консервированного пюре из щавеля, 1-2 ст. ложки нарезанной зелени эстрагона, петрушки и укропа, соль. Приготовление Зелень эстрагона и петрушки припустить и протереть. В майонез добавить щавель, протертую зелень, сметану, соль, мелко нарезанный укроп и перемешать. Подавать к отварной рыбе. Соус-майонез с томатом и сладким перцем Ингредиенты: 150 г майонеза, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 сладкого стручкового перца, соль по вкусу. Приготовление Томатное пюре прокипятить и, когда остынет, перемешать с майонезом. Затем добавить мелко нарезанный сладкий стручковый перец, посолить и еще раз перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам. Заправка для салатов Ингредиенты: 1/2 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, сахар, соль, перец молотый по вкусу. Приготовление Все компоненты соединить и перемешать. Заправлять салаты из овощей. Заправка горчичная (разведенный уксусом майонез) Ингредиенты: 1 стакан растительного масла, 2 яичного желтка, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 стакан 3%-ного уксуса, сахар, соль, перец по вкусу. Приготовление Столовую горчицу, сырые желтки, соль и сахар растереть до получения однородной массы. Понемногу приливать растительное масло и круговым размешиванием эмульгировать до однородности. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как эмульгируется предыдущая (см. выше рецепт «Майонез»). Развести смесь уксусом, добавить перец и размешать. Заправлять винегреты и овощные салаты. Заправка горчичная с чесноком Ингредиенты: 1 стакан растительного масла, 1 ст. ложка готовой горчицы, 1 стакан 3%-ного уксуса, 1 головка чеснока, соль, сахар, перец по вкусу. Приготовление Приготовить заправку горчичную (без добавления желтков), перемешать с мелко нарубленным чесноком. Заправлять салаты из свежих и соленых овощей. Сметанный соус Ингредиенты: 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сахара, горчица и перец по вкусу. Приготовление К сметане добавить соль, сахар, немного горчицы и молотого черного перца, перемешать. Сметанный соус с уксусом Ингредиенты: 3/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, соль, перец. Приготовление В уксус добавить сахар, соль, молотый перец и размешать. Перед подачей добавить в соус сметану. Соус из сметаны и яиц Ингредиенты: 1 стакан сметаны, 3 яичных желтка, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, сахар, соль. Приготовление Желтки сваренных вкрутую яиц тщательно растереть, смешать с густой сметаной, добавить уксус, соль и сахар по вкусу. Сметанный соус с медом Ингредиенты: 500 г сметаны, 50 г меда, сок 1 лимона, соль, молотый сладкий перец. Приготовление К сметане добавить мед, лимонный сок, соль, молотый сладкий перец и довести до кипения. Подавать к жареному мясу. Соус пасхальный яичный Ингредиенты: 3-4 сваренных вкрутую яйца, 5 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука, 1 стакан густой сметаны, соль, перец. Приготовление Яйца нарезать кубиками средней величины, перемешать со сметаной, зеленым луком, заправить по вкусу солью, перцем. Подавать к холодным закускам. Соус томатный Ингредиенты: 1/2 стакана томатного пюре, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка рубленого чеснока, соль, молотый перец. Приготовление Мелко нарезанный лук обжарить в масле, положить томатное пюре и прогреть, после чего всыпать муку и размешать. Добавить воду, соль, перец, чеснок и варить 10-15 мин на слабом огне. Овощная приправа Ингредиенты: 3 томата, 1 небольшое яблоко, 1 крупный перец, 1 морковь, 4 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка толченого чеснока, перец, соль, вода. Приготовление Овощи пропустить через мясорубку или очень мелко нашинковать, тушить около 1 ч, охладить, добавить сахар, уксус, чеснок, соль, перец и перемешать. «Хреновина» «Хреновина» — известная сибирская приправа. Это базовый рецепт. Существуют варианты, когда добавляют еще перец (как черный и красный молотый, так и болгарский сладкий), уксус, сахар. В быту эту приправу еще называют «Горлодер», «Хренодер» и даже «Кобра»; в кулинарии зачастую — приправа «Огонек». Ингредиенты: — 3 кг помидоров — 250 г хрена — 250 г чеснока Приготовление Свежие помидоры вместе с хреном и чесноком пропустить через ручную мясорубку. Полученную массу посолить, положить в стеклянную тару, плотно закрыть и поместить в холодильник. Вместе со спелыми красными помидорами можно использовать и зеленые. Можно делать хреновину из одних зеленых помидоров, но лучший результат получается тогда, когда спелые помидоры составляют хотя бы 2/5 от общего количества. Употреблять хреновину можно сразу после приготовления, но если дать ей постоять с недельку в холодильнике, то она настоится и будет вкуснее. Храниться в холодильнике может долго. (Чем больше берется хрена и чеснока, тем лучше и дольше хранится.) Перед подачей на стол в «хреновину» можно добавить по вкусу немного майонеза или густой сметаны. Можно по вкусу добавить и тертое яблоко (лучше антоновку). Другой рецепт «Хреновины» Ингредиенты: — 1 кг спелых помидоров, — 60 г хрена, — 60 г чеснока, — 3 ч. ложки соли, — 1 ч. ложка сахара. Приготовление Помидоры, хрен и чеснок прокрутить через мясорубку. Добавить соль и сахар и хорошо перемешать. Разложить по маленьким баночкам (не более чем 0,5 л) с плотными крышками. Хранить в холодильнике. Выход: 1,5 л. СОВЕТЫ С помидоров кожицу можно не удалять, она не будет чувствоваться. Хрен и все остальное желательно прокручивать на ручной мясорубке — получается лучше и заметно вкуснее. Или, при отсутствии таковой, хрен прокручивать в последнюю очередь — он сильно забивает решетку. Хрена нужно брать приблизительно на 10 г больше в расчете на то, что какая-то часть навернется на винт и не прокрутится. Если нужно прокрутить большое количество хрена, то на мясорубку надо надеть полиэтиленовый пакет, закрепив его резинкой, иначе будет сильно разъедать глаза. Ни в коем случае не использовать «магазинный» консервированный хрен. Чеснок можно не пропускать через мясорубку, а раздавить чеснокодавкой. Для более острого вкуса приправы на 1 кг помидоров нужно взять по 100 г хрена и чеснока. На вкус некоторых, даже 60 г хрена — очень много. Тогда берут 40 г. Оптимальный срок хранения в холодильнике при 40 г хрена и 60 г чеснока до 2-3 недель. Вятский «Хренодер» Ингредиенты: 5-6 томатов, 50 г хрена, 50 г чеснока, соль, сахар. Приготовление Томаты пропустить через мясорубку, чеснок и хрен натереть на мелкой терке, добавить соль, сахар и перемешать. Кетчуп Ингредиенты: 5-6 томатов, 2 ст. ложки измельченного лука, 2 - 3 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки 9%-ного уксуса, соль, перец. Приготовление Томаты сварить и протереть, все компоненты соединить и уварить смесь до уменьшения в объеме в 2 раза. Разложить в банки, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Кетчуп с яблоком Ингредиенты: 5-6 томатов, 1 яблоко, 1/2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 3 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки тмина, 1 ч. ложка горчицы, 2 г перца (молотого и горошком), 1 небольшой лавровый листик, 1 гвоздика, 1/2-1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка соли. Приготовление Томаты, яблоко, репчатый лук, морковь и петрушку пропустить через мясорубку. Добавить сахар, тмин, перец, горчицу, лавровый лист, гвоздику, уксус, соль, перец, перемешать и поставить в холодное место на сутки. Затем варить 1 час, часто помешивая, чтобы масса не подгорела. Смесь протереть через сито, проварить и охладить. Аджика Ингредиенты: 5-6 томатов, 1 большое яблоко, 3 сладких стручковых перца, 2 моркови, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки сахара, 3 ч. ложки уксуса, соль, перец. Приготовление Яблоко и морковь натереть на терке, томаты и стручковый перец пропустить через мясорубку, соединить их и варить около 1 часа, охладить, добавить сахар, уксус, толченый чеснок, соль, перец и перемешать. Разложить в банки, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Приправа из сладкого перца и томатов Ингредиенты: 2 стручка красного сладкого перца, 2-3 томата, 3 луковицы, 1/2 стакана винного уксуса, 1/4 ч. ложки красного молотого перца, молотая гвоздика на кончике ножа, сахар и соль по вкусу. Приготовление У стручков перца удалить плодоножку и семена, мелко нарезать; томаты ошпарить, снять кожицу и также нарезать. Измельченные перец, томаты и лук положить в кастрюлю, добавить уксус и тушить, не закрывая, на небольшом огне, пока почти не останется жидкости. Затем положить сахар, пряности, посолить по вкусу и проварить смесь еще 10 мин на сильном огне, постоянно помешивая ее. Хранить в холодильнике. Приправа «Чертополох» Ингредиенты: 200 г красного жгучего стручкового перца, 200 г чеснока, 2 томата, 2 ст. ложки яблочного уксуса, соль. Приготовление Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой сначала томаты и чеснок, затем перец. Овощи посолить, перемешать, влить уксус и дать настояться 12 часов. Переложить массу в дуршлаг и дать стечь жидкости. Приправу разложить по банкам, а полученный соус перелить в бутылку. Хранить в холодильнике. Приправа из крыжовника и чеснока Ингредиенты: 500 г незрелых ягод крыжовника, 150 г чеснока, сахар по вкусу. Приготовление Зеленый крыжовник промыть и подсушить, рассыпав тонким слоем на бумаге. Пропустить крыжовник и чеснок через мясорубку, добавить по вкусу сахар и перемешать. Приправа из слив Ингредиенты: 500 г слив, 60 г чеснока, 1 ст. ложка аджики, 4 ст. ложки сахара. Приготовление Сливы отварить, протереть, охладить и соединить с растертым чесноком, аджикой и сахаром. Приправа из яблок Ингредиенты: 8 яблок, 6 ст. ложек изюма, 1,5 луковицы, 4 томата, 1 ст. ложка сахара, на кончике ножа имбирь и гвоздика (порошок), 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса. Приготовление Яблоки очистить, удалить сердцевину с семенами и потушить на слабом огне, добавив немного воды. Промытый изюм и лук нарубить. Томаты ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Все продукты положить в кастрюлю, добавить приправы, сахар, горчицу и уксус и тушить на слабом огне до готовности. Яблочная приправа с хреном Ингредиенты: 100 г яблок, 100 г хрена, 100 г сливочного масла или маргарина, сахар, соль. Приготовление Сливочное масло или маргарин растереть до получения пышной массы, добавить натертые на мелкой терке яблоки и хрен, сахар и соль по вкусу и перемешать. Брусника моченая Ингредиенты: 2 стакана брусники, 1 стакан воды, 1 неполная ложка сахара, соль, корица и гвоздика по вкусу. Приготовление Сварить маринад из воды, сахара, соли, корицы и гвоздики. Охладить и залить им бруснику. Подавать в качестве приправы к мясным и овощным блюдам. Ореховое масло Ядра орехов измельчить, немного разбавить водой, подогреть, завернуть в чистую ткань и положить под пресс. Масло получается светло-желтого цвета, приятного запаха и вкуса. Использовать для добавления в салаты, первые и вторые блюда, мучные изделия.

Во многих кухнях мира большую роль играют соусы, придавая знакомым блюдам новый неповторимый вкус. В таких богатых и общепризнанных высоких кухнях, как французская и китайская, соусов множество. В ряде источников, например, упоминается о трёх тысячах соусов, используемых во Франции. Даже вроде бы незатейливая, на первый взгляд, японская кухня использует десятки соусов. А что известно о соусах русской кухни?

Холодные соусы

Традиционно на Руси большим почётом пользовались холодные соусы. Это, прежде всего, горчица, хрен, уксус, прекрасно подходящие как для мясных, так и для рыбных блюд и известные в нашей стране с древнейших времён.

В качестве холодного соуса в русской кухне также применялась сметана, как сама по себе, так и смешанная с различными ингредиентами. Это могли быть хрен, лук, чеснок, свежая зелень или засушенные травы, перец, соль.

Известно множество соусов из грибов, созданных на основе грибных отваров или бульонов с добавлением различных ингредиентов: овощей в виде лука и томатов, муки, сметаны.

Также необходимо сказать о соусах, приготавливаемых из мясных, рыбных или овощных бульонов путём добавления муки для загустения.

Горячие взвары

В старину к горячим блюдам подавали взвары, которые в современном понимании можно назвать горячими соусами. Так как сейчас они не очень известны, про них подробнее.

Из взваров наиболее распространёнными были луковый, клюквенный, яблочный, капустный.

Луковый готовился путём шинкования лука, вымачивания его в течение 10 минут в уксусе или яблочном соке, затем обжаривания на лёгком огне до мягкости, добавления мёда и загустения на медленном огне. В конце добавлялся перец.

Существовал вариант приготовления без уксуса и мёда, но с добавлением сметаны. Первый добавлялся к мясным блюдам, второй к овощным. Впрочем, разделение это условное, можно одновременно добавить и мёд, и сметану. И подавать такой вариант лукового взвара и к мясу и к овощам.

Вкус у лукового соуса необыкновенный. Прежде всего, конечно, чувствуется лук, но затем проступает яблочная кислинка, сладость мёда и в конце перчинка.

Капустный взвар создавался на основе квашеной капусты с добавлением лука и мёда. Яблочный из яблок с использованием лука, пшеничной муки, перца. Клюквенный взвар делался из клюквы с добавлением мёда и ржаной муки. Аналогично клюквенному делались взвары из других ягод. Известны также взвары шафранный и с гвоздикой. Горячие соусы также приготавливались из сметаны, рассола, молока, грибов.

В наше время в дополнение к традиционным русским соусам своими уже стали: майонез, томатный соус, соус тартар.

Как любая национальная кухня, русская, в том числе, имела собственные приправы, которые в основном состояли из растений. Как же вкусен холодец или студень с хреном да горчицей. Брюква, которая более известна в наше время как кормовая свёкла, ранее натиралась, добавлялся хрен, любая зелень и подавалась к запечённому поросёнку или вкусная картошка с курицей которую приготовить можно по очень простому рецепту описанному на сайте по ссылке и приятно удивить ваших домочадцев. На Руси все приправы были острыми, очень яркими по вкусовым качествам, а также просты в приготовлении. Правильнее разделять приправы в России на горячие, холодные и сухие. Взвары относятся к горячим приправам, простые соусы к холодным, а сухими считаются такие приправы как: чёрный перец, душистый перец, кориандр, и укроп. Русская кухня, иногда ее также называют «славянской», известна и достаточно популярна в мире своими оригинальными сытными и разнообразными национальными блюдами. Русская земля славится своим хлебом и кашами, пельменями и блинами, пирогами и расстегаями, солянками и борщами, щами и ухой и еще огромным количеством разнообразных блюд. Говоря о приправах русской кухни, нельзя не упомянуть на сегодняшний день забытые, но некогда очень популярные - взвары . Этим термином принято было называть горячие приправы, изготавливаемые на основе лука, капусты или кислых ягод, таких как брусника, клюква. Взвары резко отличались от приправ других стран, так как последние, как правило, применялись в холодном виде. Так же если вы ресторан и готовите еду порой даже с собой, то разумеется что нужно как можно больше времени уделять самому упаковочному оборудованию. В любом случае приводные конвейеры это очень удобно и практично. Если учитывать тот факт что в любом случае нужно максимально все автоматизировать при больших объемах работы… Горячая основа взвар объясняется тем, что в русской кухне негласным правилом было единство компонентов, то есть к горячему жаркому и приправа должна быть горячей, к холодному заливному - холодная (например, хрен). В начале двадцатого века, когда домашняя русская кухня стала претерпевать сильные изменения в плане упрощения рецептов и сокращения времени приготовления блюд, взвары перестали применяться.

Травы и пряности в современной русской кухне