Давно известно, что домашнее виноградное вино является приятным вкусовым и диетическим напитком. Сохраненные в нем практически все ценные и полезные для человека свойства винограда, дополняются новыми не менее полезными веществами в процессе выработки и брожения домашнего вина. Технология приготовления домашнего напитка из винограда строго подчинена определенным правилам, нарушение которых приводит, как правило, к последующей болезни вина и, что естественно, к потере всех ценных компонентов полезных для человеческого организма. Помочь «заболевшему» продукту домашнего производства может лишь соответствующее грамотное лечение вина. Вот этим проблемам мы и посвятим данную статью. Мы проинформируем вас, в каких случаях, и какие болезни вина могут постигнуть домашнее виноградное вино в результате не соблюдения технологического процесса его приготовления. Еще мы расскажем о том, какое лечение вина способно реанимировать погибающий виноградный напиток.

Заболевания вина и его лечение

Уксусное брожение напитка

Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.

Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.

Ожирение напитка

Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.

Закисание напитка (мышиная болезнь)

Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.

Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.

Винная плесень

Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.

Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.

Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.

Любой винодел знает, что без оплошностей и случайностей в этом деле не обойтись. Обычно промахи ведут к нежелательным изменениям, после которых нужно незамедлительно исправить вино. Оно может получиться слишком сладкое или чересчур кислое.

Необходимо уметь различать серьезные заболевания от небольших ошибок винодела. Ведь последние исправить не так уж и сложно, а вот с болезнями придется упорно бороться. Итак, если алкогольный напиток получается не таким, каким бы вы хотели его видеть, из-за неправильного рецепта или работы — его недостатки исправить легко. Если жидкость была подвержена атаке грибков и бактерий — значит ей понадобиться серьезное .

Слишком кислый напиток

Получается подобным в двух случаях. Либо вы положили в сусло недостаточно сахара, либо плохо закрыли бутылку после окончания процесса брожения. Первым выходом из сложившейся ситуации будет изготовление винного уксуса. Для этого необходимо всыпать в жидкость 1-2% сахарного песка и оставить на несколько недель в открытой емкости. Регулярно помешивайте массу, а через три недели вы получите .

Вторым решением этого вопроса будет оставление жидкости до следующего сезона. Когда вы соберетесь готовить новую партию алкогольного напитка, добавьте кислую жидкость в новое сусло в соотношении 1:10. В этом случае вы получите сухой напиток.

Как исправить вино, которое слишком сладкое?

Таким домашний напиток может получиться по той причине, что в сусло добавили слишком много сахара. Конечно же, может быть другой вариант. Иногда само сырье слишком сладкое, а песок добавляется строго по рецептуре. Тогда ягоды или фрукты отдают в сок слишком много сахара, делая жидкость не такой, какой она должна была получиться. Поэтому нужно помнить, что все рецепты относительны. Попробуйте сырье, если оно кислое — добавьте сахара чуть больше. А если плоды очень сладкие — уменьшите количество добавляемого песка.

Исправить вино можно тогда, когда оно переиграет, перебродит. Не забывайте, что напиток не должен при брожении соприкасаться с воздухом. Для этого на емкость одевается перчатка, или же крепиться газоотводная трубка. Виноделы предлагают избавляться от излишнего сахара путем разбавления его водой.

Прокисшее вино

Напиток становится прокисшим под воздействием бактерий, то есть это уже не порок, а болезнь. Перекисшее вино вылечить невозможно. Очень часто такому процессу подвергается виноградное вино. Бывает молочное скисание и уксусное. Первое возникает из-за того, что молочнокислые бактерии превращают сахарный песок в кислоту. Такую болезнь можно предотвратить процессом пастеризации. Исправить вино можно, если процесс только начался, тогда из него можно попробовать выкурить спирт. Уксусное скисание происходит тогда, когда особые бактерии размножаются и уничтожают спирт. Распознать такой процесс очень просто. Во-первых, вино теряет градус, во-вторых, на нем образуется белая пленка. Исправить вино при уксусном скисании нельзя.

Под болезнями вин понимают такие необратимые изменения, вызванные жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, в результате которых вина приобретают неприятные запах и вкус, становятся непригодными к употреблению. Больные вина представляют большую опасность, так как способны инфицировать здоровые вина.

Пороки вин также связаны с изменениями их состава, приводящими к ухудшению качества вин. В отличие от болезней, эти изменения вызываются химическими, биохимическими, физикохимическими процессами, происходящими в винах, либо случайно попавшими в вино посторонними веществами. Причиной пороков могут быть также отклонения от нормального состава (например, излишняя грубость) вследствие нарушения технологии либо некондиционности винограда (высокая кислотность). Последние иногда называют недостатками. Они устраняются путем различных обработок.

Следствием болезней и пороков вин являются помутнения, которые в зависимости от причин, их вызывающих, имеют биологический, биохимический или физико-химический характер.

Болезни вин и их лечение

Болезни вин в большинстве случаев вызываются различными патогенными микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в винах с низким содержанием алкоголя и невысокой кислотностью. «Нормализовать» больное вино, т. е. восстановить его первоначальное состояние, очень проблематично, поэтому необходимо очень тщательно соблюдать и выполнять различные профилактические меры, позволяющие предотвратить заболевание вина.

Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются:

• уксуснокислое скисание;
• молочнокислое скисание,

возбудителями которых являются уксуснокислые и молочнокислые бактерии, часто встречающиеся в винах и хорошо приспособленные к условиям винодельческой промышленности. Также широко распространена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленчатыми дрожжами.

Такие заболевания, как:

• ожирение вина;
• прогоркание;
• маннитное брожжение – заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина, в последнее время встречаются весьма редко.

Цвель вина

Поражает в основном сухие молодые вина, преимущественно красные. Заболевание начинается с появления на поверхности вина тонкой пленки, которая может состоять из нескольких (двух–четырех) видов пленчатых дрожжей. Морфологическое различие пленок можно заметить исключительно в начале еѐ появления, в дальнейшем пленка увеличивается в толщине и превращается в относительно однородную, рыхлую массу. В случае продолжительного нахождения вина под этой пленкой происходят значительные изменения его химического состава:

• значительно снижается количество этилового спирта, иногда до 0,1–0,5 % об.;
• существенно уменьшается экстрактивность;
• накапливаются летучие кислоты и эфиры.

Меняются вкус и внешний вид вина:

• продукт теряет окраску;
• изменяется сортовой аромат;
• вино приобретает посторонние неприятные тона;
• становится непригодным для употребления.

Эти поверхностные дрожжи развиваются в виноматериалах, содержащих не более 12 % об. спирта, а при температуре 10 °С – не более 10 % об. Исключительно интенсивно они развиваются при доступе кислорода воздуха. Сульфитация не может гарантировать безопасность от развития пленчатых дрожжей, так как некоторые виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сернистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Как следствие, в винах с повышенным содержанием сернистого ангидрида при развитии пленчатых дрожжей появляется специфический сероводородный запах.

Пленчатые дрожжи развиваются зачастую на поверхности вина в неполных резервуарах. Преимущественно они относятся к дрожжам родов:

• Candida ;
• Hansenula ;
• Pichia.

Вид Candida mycoderma (рисунок 1) – основной возбудитель цвели вина. Дрожжевые клетки имеют овальную, цилиндрическую или продолговатую форму длиной 4,3–18 мкм и шириной 1,7–4 мкм.

Вид Hansenula anomala (см. рисунок 1)имеет клетки овальной и цилиндрической форм длиной 4,5–20 мкм и шириной 2,5–6 мкм с большими вакуолями и жировыми включениями, сильно преломляющими свет. Эти дрожжи образуют споры характерной шляповидной формы, способны вызывать брожение сусла и накапливать до 4–5 % об. спирта. На вине они образуют сухую матовую пленку серовато-белого цвета, всползающую по стенкам.

Этот вид является сильным эфирообразователем, он обогащает вино летучими эфирами, в основном уксусноэтиловым, придающим вину несвойственный ему аромат. Образование летучих кислот при развитии этих дрожжей незначительно.

Pichia alcoholophila (см. рисунок 1)имеет клетки овальной и эллипсовидной форм длиной 3,5–7,2 мкм и шириной 3,4–5 мкм. Иногда встречаются палочковидные формы длиной до 25 мкм. Образуют споры. Эти дрожжи не вызывают брожения, усваивают сахара исключительно путем окисления, но в основном развиваются за счет окисления спиртов и органических кислот. P. alcoholophila , как и С. mycoderma , вызывает, помимо цвели вина, помутнение столовых вин в бутылках, если розлив осуществлялся с доступом кислорода.

Рисунок 1 – Микроорганизмы, вызывающие цвель вина

Для предупреждения заболевания цвелью необходимо соблюдать все возможные превентивные профилактические меры:

• своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом;
• систематически проводить микробиологический и технохимический контроль на производстве;
• повышать гигиеничность винодельческого производства;
• использовать для приготовления столовых вин технологии, обеспечивающие пониженное содержание в них растворенного кислорода.

Уксуснокислое скисание

Поражает различные типы вин, но преимущественно:

• малоспиртуозные (до 10 % об. спирта);
• низкокислотные;
• малоэкстрактивные;
• вина как старые, так и молодые.

Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами. В начале заболевания на поверхности вина появляется очень тонкая прозрачная бурая пленка, по мере развития болезни пленка становится тоньше и частично погружается вглубь резервуара, образуя слизистую массу уксусную матку. В вине появляются запах и вкус уксусной кислоты и ее эфиров, при дегустации чувствуется жгучесть и возникают колющее и царапающее ощущения в горле. Бактерии, вызывающие уксуснокислое скисание, относятся к роду Acetobacter (рисунок 2).

Они различаются по способности к окислению органических веществ, обусловленной наличием у них комплекса ферментов, катализирующих реакции окисления спиртов, кислот или углеводов. Несмотря на имеющиеся различия, все они способны окислять этиловый спирт в уксусную кислоту с образованием из 1 % об. спирта 1г уксусной кислоты. При использовании всего спирта и накоплении больших количеств уксусной кислоты некоторые виды бактерий способны расщеплять ее в присутствии кислорода воздуха на СО 2 и воду. По способности накапливать уксусную кислоту отдельные виды довольно сильно различаются: одни из них могут образовывать в среде не более 6 г/л уксусной кислоты, другие – до 12 г/л. В определенных условиях окисление этилового спирта в уксусную кислоту может осуществляться в анаэробных (безвоздушных) условиях.

В этом случае под действием алкогольдегидрогеназы спирт превращается в уксусный альдегид, а образовавшийся как промежуточный продукт пероксид водорода под действием каталазы расщепляется на воду и кислород.

Во всех здоровых винах присутствует небольшое количество уксусной кислоты, которая является естественным продуктом брожения. Это количество не должно превышать: в молодых вина – 1,0 г/л; в выдержанных – 2,5 г/л.

Установить происхождение уксусной кислоты при малом ее содержании можно по наличию в вине ацетилметилкарбинола, который не содержится в здоровых винах, а образуется в результате окисления 2,3-бутиленгликоля ферментами уксуснокислых бактерий.

Уксуснокислые бактерии широко распространены в природе.

В вино они попадают из разных источников:

• с ягод;
• поверхности оборудования и резервуаров;
• развиваются при изготовлении красных вин, если брожение идет на мезге с доступом кислорода воздуха.

Уксуснокислые бактерии являются аэробами, развиваются исключительно на поверхности сред. Они малочувствительны к кислотности среды, некоторые из них могут размножаться при рН 2,0–2,5. Значительное влияние на их развитие оказывает концентрация в среде диоксида серы. 175 мг/л общего количества SO 2 инактивирует развитие всех видов уксуснокислых бактерий в вине и виноматериалах. Солнечный свет как прямой, так и рассеянный приостанавливает размножение уксуснокислых бактерий; 60-минутное облучение ультрафиолетовыми лучами полностью подавляет их жизнеспособность.

В вине наиболее часто встречаются уксуснокислые бактерии видов:

• Acetobacter aceti ;
• Acetobacter xylinum ;
• Acetobacter Kutzingianum ;
• Acetobacter Pasterianum .

По морфологическим признакам разные виды похожи друг на друга, имеют палочковидную форму размером 0,5–0,8 мкм, в зависимости от температуры среды могут образовывать удлиненные и нитевидные формы. Так, например, в вине крепостью 8–9 % об. при температуре 10–16 °С бактерии имеют вид коротких толстых палочек, в том же вине, но при температуре 30–35 °С, преобладают длинные цепочки, а при температуре 40–45 °С образуются длинные нити со вздутиями.

Acetobacter aceti

Короткие толстые палочки, перетянутые посередине, соединенные в цепочки. Образуют слизистую пленку. Длина клеток 1,6–1,8 мкм, ширина 0,8–1,2 мкм. Развиваются в вине, содержащем не более 12 % об. спирта, могут образовывать до 6,5 % уксусной кислоты и эфиров.

Acetobacter xylinum

Клетки палочковидные, короткие и длинные, 2–2,5 мкм в длину и 0,8–1 мкм в ширину. Встречаются нитевидные клетки, часто спиралеобразные, с неправильными изгибами.

Надежных методов лечения вин от уксуснокислого скисания нет. Поэтому необходимо строго соблюдать все превентивные профилактические меры:

• тщательно сортировать виноград;
• сульфитировать сусло;
• сульфитировать мезгу;
• проводить брожение на активных холодостойких расах чистых культур дрожжей при пониженных температурах, которые препятствуют развитию этих микроорганизмов;
• хранить вина в полных емкостях, своевременно доливая здоровым виноматериалом и поддерживая содержание свободного SO 2 на уровне 20–30 мг/л;
• строго соблюдать санитарный режим на производстве.

При обнаружении в вине уксуснокислого скисания необходимо:

• провести его пастеризацию в течение нескольких минут при 60–62 °С;
• профильтровать, через обеспложивающий фильтр
• скупажировать со здоровым вином;
• провести сульфитацию до 100 мг/л.

Хранить такое вино необходимо в полных емкостях при низких температурах.

Для исправления вкуса больного вина, если болезнь удалось приостановить в самом начале ее развития, можно применить способ перебраживания виноматериала на свежих выжимках, при этом выход спирта увеличится за счет восстановления уксусной кислоты (0,85 г летучих кислот могут повысить содержание спирта в вине на 0,1 % об.).

Если же в вине образовалось уксусной кислоты более 3-х г/л, то его можно перегнать на спирт или переработать на уксус.

Молочнокислое скисание

Поражает многие типы вин:

• сухие;
• с остаточным сахаром;
• десертные;
• крепкие;
• особенно малокислотные крепкие вина из южных регионов.

При этом заболевании вино:

• теряет прозрачность и блеск;
• в нем появляются шелковистые волны (при просмотре бокала с вином в проходящем свете);
• вкус становится сладковато-кислым, царапающим;
• аромат исчезает, заменяется запахом квашеных овощей.

На более поздних стадиях заболевания во вкусе и запахе появляются тона прогорклого маргарина. Иногда заболевание сопровождается появлением в вине специфического «мышиного» привкуса.

Молочнокислые бактерии (рисунок 3), вызывающие молочнокислое скисание, относятся к роду Lactobacillus .

По морфологическим признакам они:

• неоднородны;
• имеют форму длинных и коротких палочек, а также кокков;
• грамположительны;
• не образуют спор;
• развиваются в анаэробных условиях.

При молочнокислом брожении происходит распад моннозы на две молекулы молочной кислоты. Вместе с основным продуктом – молочной кислотой, образуются также побочные продукты, которые оказывают влияние на сенсорный профиль вина.

По характеру вызываемого брожения молочнокислые бактерии делятся на две основные группы:

1. гомоферментативныс бактерии, образующие из сбраживаемых сахаров молочную кислоту и очень незначительное количество (следы) летучих кислот, этилового спирта, диоксида углерода;
2. гетероферментативные бактерии, сбраживающие 50 % сахаров на молочную кислоту и 50 % на этиловый спирт, глицерин, диоксид углерода.

Наиболее опасным заболеваниям подвергаются низкокислотные сладкие вина, высокая спиртуозность которых не задерживает развития молочнокислых бактерий.

Среди молочнокислых бактерий встречаются высокоспиртуозные штаммы, способные развиваться даже при содержании спирта 20 % об.

В присутстваии гетероферментативных бактерий снижается содержание сахара, повышается концентрация летучих кислот (до 5 г/л) за счет образования уксусной, пропионовой и муравьиной кислот. При развитии гомоферментативных бактерий наблюдается снижение количества сахара и повышение общей кислотности, в то время как уровень летучих кислот остается постоянным. Развиваясь в столовых низкокислотных сухих винах, молочнокислые бактерии используют яблочную и лимонную кислоты, глицерин. Источником образования летучих кислот могут быть пентозы, которые легко потребляются как гетеро-, так и гомоферментативными бактериями.

Молочнокислые бактерии обладают высокой выживаемостью, но крайне чувствительны к содержанию SO 2 . При концентрации его свыше 100 мг/л в сусле и 80 мг/л в вине они не развиваются. Они также очень чувствительны к активной кислотности среды, развитие их прекращается при рН ниже 3,3 в сусле и ниже 3,5 в вине.

Вина, подвергшиеся молочнокислому брожению, можно лечить исключительно на первых стадиях развития болезни. Для этого:

• проводят оклейку вина;
• проводят обеспложивающее фильтрование вина;
• реализуют пастеризацию;
• сульфитируют.

Если в вине появился мышиный тон, избавиться от него практически невозможно, такое вино непригодно даже для дистилляции.

Развитие в винах различных видов молочнокислых бактерий, может вызвать в них существенные качественные изменения составных веществ, например:

• восстановление фруктозы в манит;
• превращение глицерина в акролеин и др.

Маннитное брожение

Наблюдается в:

• низкокислотных сладких красных винах южных регионов;
• низкокислотных плодово-ягодных винах.

Оно возникает в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий, принадлежащих к виду Bacterium mannitopoeum . Эти бактерии обладают свойством включать в свой метаболизм фруктозу с образованием шестиатомного спирта маннита. При этом вино:

• становится мутным;
• в аромате появляются не характерные фруктовые тона;
• вкус становится приторно – сладким.

Количество маннита в таких винах может составить до 50 г/л.

Турн

Заболевание, при котором наблюдается разложение винной кислоты и глицерина.

Возбудителем болезни являются палочковидные бактерии Bacterium tartarophtorum . Заболеванию подвержены:

• красные вина, содержащие мало фенольных и красящих веществ;
• белые после окончания яблочно-молочного брожения.

При этом:

• содержание винной кислоты может снизиться до 2,7 г/л;
• содержание глицерина может снизится до 3,3 г/л;
• содержание же уксусной кислоты увеличивается до 3,5 г/л;
• содержание молочной кислоыт повышается 2,2 г/л.

При разложении винной кислоты образуется только уксусная кислота, а при разложении глицерина - уксусная и пропионовая в равных количествах. Вино изменяется:

• становится мутным;
• ухудшается его аромат, вкус и цвет;
• красные вина превращаются в желто-бурые;
• вино приобретает сильный запах этилуксусного эфира.

Профилактические меры борьбы с этим заболеванием аналогичны тем, что и при молочнокислом брожении.

Прогоркание вин

Заболевание, которое поражает красные столовые выдержанные бутылочные вина. Его возбудителем является микроорганизм Bacterium amoraccylus . В результате этого заболевания вино:

• теряет блеск, и постепенно мутнеет;
• цвет становится грязно-бурым с сине-черным оттенком;
• во вкусе появляются неприятные тона;
• появляется запах летучих кислот;
• на дне образуется осадок.

Прогоркание вина связано с разложением глицерина. Процесс протекает в две фазы:

• биологическая, бактерии разлагают глицерин с образованием акролеина;
• химическая, акролеин взаимодействует с фенольными веществами.

Для предупреждения заболевания применяются обычные меры профилактики. Лучшим средством является стерильный розлив.

Лечение больного вина целесообразно только на первых стадиях заболевания. Применяют следующие технологические приѐмы:

• для удаления из вина горечи его перебраживают;
• настаивают на свежих выжимках;
• замораживают с последующим оттаиванием
• фильтруют при доступе воздуха;
• обрабатывают активированным углем;
• купажируют со здоровым вином.

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость)

Болезнь, которая поражает разные категории вин:

• молодые;
• малоспиртуозные;
• низкокислотные;
• и малоэкстрактивные, основном белые столовые вина с остаточным сахаром.

При заболевании вино изменяется:

• теряет свою подвижность;
• становится вязким;
• при переливании вытекает медленной тягучей струей, как растительное масло;
• при глубоко зашедшем заболевании вино превраща ется в слизистую вязкую массу;
• вкус становится плоским, невыразительным;
• аромат остается без изменения.

Вызывают это заболевание различные микроорганизмы в симбиозе:

• уксуснокислые бактерии,
• молочнокислые бактерии,
• пленчатые дрожжи.

Тягучесть вина связана с развитием некоторых гетероферментативных кокков молочнокислых бактерий, которые образуют:

• вискозные полимерные углеводы;
• диоксид углерода;
• манит;
• молочную кислоту.

При этом в анаэробных условиях слизи образуется значительно больше, чем в аэробных. Приток кислорода обычно ведет к разрушению слизи, но присутствующие в симбиозе уксуснокислые и пленчатые дрожжи могут использовать кислород и тем самым стимулировать деятельность бактерий по образованию слизи. Сульфитация вина до 100 мг/л приводит к полной гибели бактерий.

Ожирение вина относительно легко поддается лечению. Осуществляют его следующим образом:

• удаляют слизь;
• оклеивают вино с обязательным добавлением танина;
• делают переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием;
• вино сульфитируют до 100 мг/л.

Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несброженный сахар может вновь вызвать заболевание вина.

После лечения вино приобретает первоначальные внешний вид, вкус и аромат.

Мышиный привкус

Поражает различные типы белых и красных вин:

• столовые;
• полусладкие;
• десертные;
• крепкие;
• шампанские.

Появляется благодаря микробиологическим процессам, связанным с жизнедеятельностью молочнокислых бактерий, диким дрожжам Brettanomyces и Monilia . Вероятно также его появление в результате химических реакций, проходящих при избытке железа и высоком окислительно-восстановительном потенциале. В результате жизнедеятельности бактерий, образующиеся продукты обмена могут изменять состав среды и тем самым косвенно способствовать возникновению мышиного тона.

В начале заболевания в вине появляются неприятные вкусовые оттенки, которые ощущаются не сразу, а спустя некоторое время после проглатывания вина (послевкусие).

При развитии болезни:

• вино мутнеет;
• мышиный запах и вкус проявляются все сильнее;
• вино становится совершенно непригодным к употреблению.

Профилактика та же, что и при других заболеваниях.

Любой винодел может подтвердить, что хоть и редко, но каждый сталкивается с болезнями вина. Причиной чаще всего являются банальные ошибки в технологических процессах, неправильные условия хранения или некачественное сырьё. Безусловно, если проблема обнаружена в самом начале, то вино можно будет попытаться спасти, назначить ему своеобразное «лечение».

Но как бы там ни было, лучше заболевание предотвратить, чем его потом лечить. Спасать вино – трудоёмкий процесс, который потребует немало времени и нервов, поэтому большинство виноделов придерживаются необходимых мер профилактики:

• Все ёмкости, которые будут использоваться, должны быть стерильными и достаточно сухими. Это правило должно соблюдаться на протяжении всего периода приготовления вина.
• При отборе сырья даже слегка подгнившие или заплесневелые плоды необходимо выбросить.
• Технологический процесс должен чётко соблюдаться, нельзя в него вносить необдуманные действия.
• И сахар, и вода должны быть тоже только высокого качества.
• Вино должно быть ограждено от попадания воздуха, поэтому постоянно контролировать гидрозатвор на герметичность.
• Сусло нельзя чрезмерно разбавлять водой, так как в результате таких действий снижается кислотность, и вино может стать уязвимым для бактерий.
• Соблюдать температурный режим и в период брожения, и в период хранения.

Опытные виноделы встречали в своей практике ряд опасных болезней вина, которые могут привести к полной потери напитка. При первых признаках проявления болезни нужно начинать действовать быстро, потому что иногда важна каждая минута, каждый час.

Болезни вина могут возникать из-за микроогранизмов, которые проникли в сусло из-за несоблюдения стерильности. А доступ воздуха или повышение температуры могут усилить риск возникновения заболевания.

Уксусное скисание

Если в натуральное вино, имеющее невысокую крепость (до 14°), попал воздух, начинается процесс окисления. Уксусные бактерии перерабатывают спирт в кислоту. Первоначально можно услышать слабый запах уксуса, после этого появится тонкая белая плёнка, которая впоследствии опустится на дно ёмкости, образуя уксусное гнездо.

Чтобы избежать такой неприятности, следует ограничить доступ воздуха и хранить вино при температуре от 10 до 12 градусов.

Но если всё-таки вы заметили первоначальные признаки этой проблемы, то можно попытаться полечить вино. А именно поможет в этом — удаление образовавшейся плёнки и пастеризация. На дно кастрюли кладут ткань, поверх которой ставится ёмкость с вином (бутылка), наливают воду по горлышко бутылки и нагревают до 60°С и варить в течение 10 минут. В случае полного скисания вина, ничто и никто не сможет помочь.

Цветение (винная плесень)

Плесень любит вина, у которых содержание спирта менее 12% спирта. Пленчатые дрожжи при воздействии воздуха и повышения температуры перерабатывать спирт на воду и углекислый газ.

Первый признак действия пленчатых дрожжей – появление белой или слегка желтоватой плёнки, которая через несколько дней увеличивается в размерах, становится толстой, плотной и неровной. Если никаких действий не предпринимать, эта плёнка опускается вниз и появляется противный запах.

Профилактические действия аналогичны предыдущим: ограничение доступа воздуха и содержание вина при температуре от 10 до 12 градусов.

А вот лечение несколько иное. Через стерильную трубочку перекачать вино в чистую ёмкость, не задевая слой плесени. Можно попробовать обработать вино серой (серный фитиль зажженный опускается на пару минут в вино) или провести пастеризацию, о которой мы вам уже рассказали раньше.

Молочное брожение

При высоких температурах в винах с большим содержанием сахара могут начать активно развиваться молочные бактерии. Заметить их можно при хорошем освещении, они внутри вина образуют будто бы длинные нити. Вино в результате начинает мутнеть, портится вкус, появляется неприятный запах.

Чтобы предотвратить такую неприятность, следует избегать ёмкостей, в которых до этого содержались молочные продукты.

«Вылечить» такое вино можно пастеризацией, осветлением и фильтрацией.

Маннитное брожение

Виноделы порою при приготовлении красного вина нагревают мезгу для того, чтобы лучше извлечь красящие вещества. А если это вино имеет крепость до 14%, то при таком подходе маннитные бактерии начинают расщеплять органическую кислоту вина и фруктозу на маннитный спирт, молочную и уксусную кислоты. Вино мутнеет, теряется цвет, появляется очень неприятный привкус.

К сожалению, никакого эффективного лечения при таком заболевании не существует.

Пропионовое брожение

Такое брожение вызывают бактерии, которые перерабатывают винную кислоту на вредные и опасные (пропионовую и уксусную) кислоты. У заражённого вина может измениться цвет:

• У белых вин может появиться синеватый оттенок;
• У красных – жёлто-бурый окрас.

Предотвратить заражение поможет тщательная стерилизация ёмкостей, а при первых признаках может помочь пастеризация и осветление.

Ожирение

В молодом вине с низкой кислотностью и малым количеством дубильных веществ может проявить активность бактерия Bacillus viscosus vini. Такое вино начинает на глазах густеть, отсюда и пошло название «ожирение». Оно чем-то напоминает яичный белок.

Следует внимательно регулировать кислотность в вине, количество сахара, а также соблюдать необходимые пропорции воды.

При первых признаках можно перелить содержимое, хорошо проветрить помещение, обработать серой или провести пастеризацию.

Мышиный привкус

Поражается абсолютно любой сорт вина. Сразу появляется крайне неприятный привкус мышиных экскрементов.

Полностью назвать природу этого винного заболевания нельзя, есть только версия, что вызывают это заболевание две причины. Дрожжевые бактерии и биохимические сложные процессы, которые возникают при большом количестве железа.

Методы борьбы с этим заболеванием нам уже знакомы: осветление, обработка серой или подкисление.

Горечь (Прогорклость)

Горечь в привкусе вина может возникнуть, если было некачественное сырьё, неаккуратно или поздно было снято вино с осадка.

Если тщательно следить за правилами технологического процесса, то уйти от такой проблемы будет абсолютно нетрудно.

Избавиться от уже появившейся горечи полностью нельзя, можно только несколько смягчить его добавлением сахара или винного спирта.

Пробковая болезнь

Как и любая ёмкость, где будет храниться вино, так и пробка, которой оно будет закупорено, должны быть стерильными. В случае использования некачественной пробки, может развиться эта пробковая болезнь, так как в микропорах пробки тоже живут патогенные бактерии. Запах у такого вина будет напоминать запах гнилой древесины.

Чтобы избежать такой неприятности, необходимо стерилизовать корковые пробки или использовать пластиковые (силиконовые) аналоги.

Вот мы и убедились, что вино, как и люди, подвержено различным заболеваниям. Хорошо, что опытные виноделы знают причины, вызывающие эти проблемы, знают, как с ними бороться.

Стоит обратить ваше внимание на недостатках (пороках, дефектах), которые тоже могут проявляться у вина.

Какие могут быть дефекты у вин?

Чаще всего такие недостатки проявляются у неопытных виноделов, как результат их ошибочных действий или бездействий.

Хорошо, что при желании все эти недостатки можно с лёгкостью устранить, если вооружиться необходимой информацией.

Помутнение

Вино, которое содержит малое количество дубильных веществ или недобродившее вино, которое перенесли в более тёплое помещение, могут проявить признаки помутнения. Это происходит из-за того, что активизируются дрожжевые грибки, вызывающие повторное брожение.

Если причина в дрожжевых грибках, то вино повторно снимают с осадка и следят за температурным режимом. Если причина в сырье, из которого производили вино (груши, сливы и другие фрукты с малым количеством дубильных веществ), то в этом случае придётся осветлять вино с помощью желатина, яичного белка или другими способами.

Побурение

При подборе сырья из-за невнимательности возможно попадание подгнившего плода, который может спровоцировать появление у вина бурого окраса. Этот дефект может и сам пройти через несколько месяцев, выпав в осадок. Можно ускорить этот процесс, проведя фильтрацию или, добавив небольшое количество сахара, вызвать повторное брожение.

Почернение

Такая беда может произойти в случае хранения вина в металлической посуде, особенно почернение заметно у белых вин. Со временем оно и само исчезает, а ускорить процесс можно, осветлив вино желатином.

Запах и вкус тухлых яиц

При заражении дикими дрожжами, при чрезмерном окуривании бочек серой, при несвоевременном снятии вина с осадка, возникает ещё одна «винная беда», у которой имеется весьма неприятный запах. С течением времени вкус восстанавливается даже без постороннего вмешательства. Рекомендуется всё же проветривать помещение, где находится вино.

Скорее всего, вам будет интересно и это

Страница 3 из 5

Оно характеризуется маслянистой консистенцией и тягучестью вин, хорошо заметной при наполнении стакана. Ожирение больше известно, как болезнь молодых белых вин, но оно может поражать и красные вина. По мнению многих авторов, в действительности речь идет не о болезни, а об особом проявлении яблочно-молочного брожения.
Известно, что некоторые молочнокислые бактерии, чаще всего Leuconostoc, окружены в некоторых условиях слоем декстрана, полисахарида с длинной цепью, растворы которого обладают тягучестью. Бактерии связаны друг с другом этой тканью и при наблюдении под микроскопом представляются как бы захваченными в сеть.
Что касается веществ, вызывающих густую, вязкую консистенцию вин, то их выделили и идентифицировали Бюши и Доэль (1954). Речь идет о полисахаридах, лишенных азота и состоящих из галактозы, маннозы, арабинозы и галактуроновой кислоты.
Из тягучих вин различного происхождения выделили бактерию, имевшую вид кокка, чистые культуры которого позволяют придавать здоровым винам свойство становиться тягучими и приобретать признаки ожирения; она получила название Streptococcus mucilaginosus bap. vini. Благодаря измерению степени вязкости удалось установить отношение между яблочно-молочным брожением и ожирением и проследить в одно и то же время за развитием этих процессов. Оказалось, что они начинаются практически одновременно, но редко заканчиваются в одно время. Большую часть времени после окончания биологического раскисления вина остаются в течение более или менее длительного периода тягучими и маслянистыми по своей консистенции. Поэтому не следует рассматривать ожирение как прямое следствие яблочно-молочного брожения: речь шла о двух различных явлениях. Чистые культуры Streptococcus mucilaginosus способны сбраживать яблочную кислоту, но оптимальный рН их развития довольно высокий. Кроме того, первостепенное значение для появления этой болезни имеет содержание в винах остаточных сахаров (Гумберт-Дроз, 1958).

Люти также доказал, что одновременное присутствие других микроорганизмов оказывает большое влияние и значительно повышает образование вязкого вещества. Это явление характерно для симбиоза. Этот же автор идентифицировал в качестве симбиозов столь различные микроорганизмы, как Acetobacter rancens, Debaryomyces kloeskeri и Penicillium roqueforti. Был изучен механизм вмешательства этих микроорганизмов. Они могут проявлять активность, реализуя более благоприятный окислительно-восстановительный потенциал и расходуя кислород питательной среды. Но похоже, что эти связи имеют намного более сложную природу. Streptococcus mucilaginosus способен развиваться в присутствии Acetobacter rancens при значительно более низких рН. В то же время образование вязкого вещества происходит более интенсивно. Используемое для эксперимента вино может приобрести консистенцию настоящего студня.
Подобные явления симбиоза могли бы иметь большое значение в эволюции других бактериальных болезней вин.
Нужно, однако, уточнить, что болезнь ожирения не изменяет сама по себе состава (вина. Летучая кислотность вин, заболевших ожирением, необязательно повышается, некоторые тягучие вина имеют лишь 0,36 г летучей кислотности. Опасность этой болезни заключается в том, что ожирение часто сопровождается быстрым развитием бактерий, использующих винную кислоту или глицерин.
Профилактической обработкой является разумное применение сернистого ангидрида при выделке и хранении вина в дозах, которые не мешают процессу яблочно-молочного брожения, но достаточны для того, чтобы воспрепятствовать образованию слизистого вещества. Лечебная обработка предусматривает сульфитацию при 6 или 8 г/гл с энергичным перемешиванием вина. Это механическое действие разрушает ткань, которая делает вино тягучим и нарушает его вид; аэрация способствует этому разрушению.

МОЛОЧНОКИСЛОЕ СБРАЖИВАНИЕ САХАРОВ ИЛИ МОЛОЧНОКИСЛОЕ СКИСАНИЕ

Опасность присутствия молочнокислых бактерий в вине, содержащем восстанавливающие сахара, известна давно. Это разложение сахаров, происходящее даже во время брожения на мезге и, как правило, после снятия с дрожжей вин, с не полностью сброженным сахаром, в прошлом называли «маннитным брожением». Гайон и Дюбур (1894-1904) доказали, что присутствие маннита является результатом действия бактерий на фруктозу, еще не использованную дрожжами. Во избежание на практике маннитных болезней вин нужно прежде всего создать наиболее благоприятные условия для спиртового брожения; из этого вытекают и рекомендации, сформулированные Гайоном для ведения брожения: охлаждение чанов, перетяжка с доступом воздуха, короткое брожение на мезге и применение сернистого ангидрида.
Опасность, возникающая от присутствия в вине несброженного сахара, отнюдь не в том, что оно способствует турну, т. е. разложению винной кислоты или глицерина, а в том, что оно вызывает, если этот сахар разлагается бактериями вместо дрожжей, образование уксусной и молочной кислоты (молочнокислое скисание) в тем больших количествах, чем больше осталось несброженного сахара. Именно в годы больших урожаев богатые сахаром и бедные кислотами вина подвержены этому заболеванию, так как сбраживание сахара в этом случае протекает с трудом, а малая кислотность способствует развитию бактерий. Достаточно небольшого количества сахара, разложенного бактериями, чтобы заметно ухудшить вино, сделать его резким в результате увеличения летучей и общей кислотности.
Можно сказать, что молочнокислое скисание может проявляться в четырех различных ситуациях: во время приготовления вина; в момент яблочно-молочного брожения или после его завершения в винах с остаточным сахаром; в сладких натуральных винах и в ликерных винах.
Молочнокислое скисание может особенно быстро проявляться в не полностью выбродивших винах, содержащих довольно высокое количество остаточного сахара. Вначале оно протекает очень скрытно: все молочнокислые бактерии, включая и бактерии яблочно-молочного брожения, способны участвовать в нем; следовательно, его трудно отличить от яблочно-молочного брожения, особенно если оно развивается одновременно и когда бактерии являются гомоферментативными.
В этом случае прежде всего происходит повышение нелетучей кислотности. Гумберт Дроз (1958) предложил называть это гомоферментативное разложение сахаров фруктозо-молочнокислым брожением, которое может возникнуть во время, но чаще сразу же после яблочно-молочного брожения. Оно редко переходит в бурную форму с образованием маннита, но часто бывает причиной повышения летучей кислотности (Шопфер, 1973).
Некоторые способы виноделия способствуют молочнокислому скисанию, например виноделие без дробления или когда производят лишь частичное дробление. В этом случае прессовое вино остается с большим или меньшим содержанием сахара и опасность заключается в том, что дрожжи и бактерии могут здесь развиваться одновременно.

Ликерные вина

Выработка ликерных вин из винограда, пораженного «благородной гнилью», выдвигает в годы большого перезревания проблему бактерий, которую трудно решить. Действительно, сульфитация сусла может быть лишь в уменьшенных дозах, чтобы еще с начала брожения избежать накапливания связанного сернистого ангидрида. Спиртовое брожение иногда бывает вялым и продолжается несколько недель.
Однако такие вина обладают высокой летучей кислотностью (Сюдро, 1967). Повышенное образование уксусной кислоты является следствием трех главных причин: 1) уксуснокислые бактерии, развивающиеся на поверхности винограда, пораженного Botrytis cinerea, следовательно, летучая кислотность существует еще до получения сусла; 2) дрожжи, работающие в обедненной среде, в частности при недостатке усвояемого азота и пантотеновой кислоты; при наиболее замедленном брожении образуется большее количество летучих кислот; 3) молочнокислые бактерии, вмешательство которых облегчается замедленным темпом или даже остановкой спиртового брожения и присутствием сахаров.
Действительно, активность бактерий является обычным явлением в этом типе вин. Ее можно измерять по содержанию L(+)-молочной кислоты, которая присутствует в винах после сульфитирования. Из примерно 60 исследованных вин Барзак и Сотерн из урожаев 1967-1970 гг. все имеют более 30 мг/л L(+)-молочной кислоты; однако известно, что выше уровня 10-15 мг/л вина наверняка были средой для размножения бактерий (С. Лафон-Лафуркад и Пейно, 1970). В 23 винах содержание этой кислоты превышает 100 мг/л, в четырех - свыше 500 мг/л и в двух больше нет яблочной кислоты.
Все ликерные вина, имеющие повышенную летучую кислотность, необязательно были местом развития молочнокислых бактерий, каждый раз, когда имеется бактериальная активность, существует риск дополнительного повышения летучей кислотности, т. е. более или менее развитого молочнокислого скисания.
Легкое сульфитирование, частичная очистка сусла и особенно активирование спиртового брожения являются средствами борьбы против этого вида бактериальных болезней.

Десертные вина

Речь идет о типах вин, известных под названием сладких натуральных вин, ликерных вин, мистелей, крепленых вин, специальных вин, получаемых с добавлением спирта, и обычно крепких, обладающих высоким содержанием восстанавливающих сахаров, низкой кислотностью и повышенным рН. Заболевание начинается еще в бродильном чане, но чаще всего после розлива в бутылки. Когда бутылке придают вращательное движение, наблюдаются «шелковистые волны». Эти вина содержат в избытке углекислый газ и приобретают кислый привкус, .более или менее испорченный аромат, иногда даже так называемый «мышиный тон» или запах ацетамида СН3- CONH2. Авторы наблюдали такие изменения у мускатов Ривсальт, Самос, у вин Баньюль, Порто, Марсала.
Наиболее примечательное изменение вина выражается в возрастании связанной кислотности и летучей кислотности в результате разложения сахаров и образования молочной и уксусной кислот.
Молочнокислые бактерии, чаще всего ассоцпируемые с этим видом заболевания сладких высокоспиртуозных вин, принадлежат к роду Lactobacillus (Форнашон, 1936, Форнашон и сотрудники, 1949; Вогн, 1955; Вогн и сотрудники, 1949). Наиболее распространен вид L. trichodes, так как он способен развиваться в винах со спиртуозностью выше 21% об. Он может вызывать заболевания итальянских вермутов (Милан, 1962). Но это не единственный идентифицированный вид. Форнашон (1943) занес в каталог пять групп бактерий, найденных в больных десертных винах: к группе I относятся гетероферментативные Lactobacillus, не сбраживающие ни пентоз, ни яблочной кислоты, которые позднее описали под названием L. trichodes; они могут развиваться при спиртуозности вина 20-21% об. Группа II представлена гетероферментативными Lactobacillus, которые сбраживают ксилозу и яблочную кислоту (родственные L. hilgardii) и развиваются в винах при спиртуозности 18- 20% об. Группы III и IV сбраживают пентозы (L. brevis?) и спиртовыносливы до 18-20% об. Группа V до некоторой степени аналогична группе II. Дюпюи (1957) описал гетероферментативную бациллу, выделенную из ликерных вин, также сравнимую с бактериями группы V. Джини и Вогн (1962) нашли в этих типах вин бактерии, принадлежащие к виду Pediococcus cerevisiae или еще к семи видам рода Bacillus, способных образовывать споры и устойчивым к повышенным температурам.