È noto da tempo che il vino d'uva fatto in casa è una bevanda gradevole e dietetica. Quasi tutte le proprietà preziose e benefiche dell'uva in essa conservata sono integrate con nuove sostanze non meno utili nel processo di produzione e fermentazione del vino fatto in casa. La tecnologia per preparare una bevanda fatta in casa dall'uva è strettamente soggetta a determinate regole, la cui violazione porta, di regola, alla successiva malattia del vino e, naturalmente, alla perdita di tutti i preziosi componenti utili per il corpo umano. Solo un trattamento appropriato e competente del vino può aiutare un prodotto fatto in casa “malato”. Sono questi problemi a cui dedicheremo questo articolo. Vi informeremo in quali casi e quali malattie del vino possono colpire il vino d'uva fatto in casa a causa del mancato rispetto del processo tecnologico di preparazione. Parleremo anche di quale trattamento del vino può far rivivere una bevanda all'uva morente.

Malattie del vino e sua cura

Fermentazione acetica della bevanda

Sintomi della malattia: si forma una pellicola sulla superficie del liquido, l'alcol dell'uva viene convertito in aceto.

Motivo: questa malattia si verifica quando la purezza assoluta richiesta del processo non viene rispettata in nessuna fase della produzione del vino fatto in casa. È possibile che le ricette siano state violate aggiungendo lievito o zucchero. Mancato rispetto del regime di temperatura per la fermentazione della bevanda. Mancata osservanza delle corrette regole di conservazione del prodotto.

Trattamento della malattia del vino: se la malattia viene rilevata nella fase iniziale (film sottile trasparente), la bevanda può essere “curata” sterilizzando il liquido a 65-75 gradi e aggiungendo ulteriore alcol.

Bevanda contro l'obesità

Sintomi della malattia: il vino d'uva fatto in casa diventa oleoso, denso e viscoso.

Motivo: l’obesità dovuta al vino si verifica durante la “carenza di ossigeno” in condizioni anaerobiche.

Trattamento del vino: una bevanda malata viene curata mediante semplice aerazione spostando (trasferendo) il contenuto da un contenitore ad un altro contenitore pulito, oppure riscaldando il liquido per 15 minuti ad una temperatura di 50 gradi.

Inacidimento della bevanda (malattia dei topi)

Sintomi: il vino d'uva fatto in casa odora di urina di topo.

Motivo: tali malattie del vino compaiono quando non vengono rispettate la tecnologia e la pulizia della preparazione o quando la bevanda finita non viene adeguatamente curata.

Trattamento della bevanda: pastorizzazione del prodotto per 15 minuti a 80 gradi. A volte aiuta aggiungere un po' di acido citrico al vino fatto in casa. Tuttavia, una bevanda che è diventata molto “malata” non può essere ripristinata.

Muffa del vino

Sintomi: presenza di una pellicola grigiastra sulla superficie del liquido, che successivamente si raggrinzisce, aumenta di spessore e, di regola, acquisisce un colore giallastro o grigio scuro. La forza del vino diminuisce, la bevanda perde il suo aroma, acquisendo un odore sgradevole.

Motivo: mancato mantenimento della pulizia durante la preparazione della bevanda, violazione dei requisiti di fermentazione, violazione delle regole di conservazione del prodotto.

Trattamento del vino: la bevanda deve essere fatta passare attraverso carboni attivi.

Queste sono, forse, tutte le principali malattie a cui può essere esposto il vino d'uva fatto in casa. È vero, a volte la bevanda sviluppa anche vari sapori estranei, ma questi, come molte delle malattie del vino sopra menzionate, si verificano principalmente quando non vengono rispettate la purezza e la tecnologia di produzione.

Ricorda che il vino fatto in casa buono e sano può essere ottenuto solo nel pieno rispetto della tecnologia di produzione, dell'assoluta pulizia della stanza, dei tubi, delle stoviglie e, ovviamente, delle mani. E quindi non sarà richiesto alcun trattamento del vino.

Qualsiasi enologo sa che questa questione non può essere evitata senza errori e incidenti. Di solito gli errori portano a cambiamenti indesiderati, dopo i quali il vino deve essere immediatamente corretto. Potrebbe risultare troppo dolce o troppo acido.

È necessario saper distinguere tra malattie gravi ed errori minori dell'enologo. Dopotutto, risolvere quest'ultimo non è così difficile, ma le malattie dovranno essere combattute duramente. Quindi, se una bevanda alcolica non risulta come vorresti, a causa di una ricetta o di un lavoro errati, i suoi difetti sono facili da correggere. Se il liquido è stato attaccato da funghi e batteri, avrà bisogno di un trattamento serio.

Bevanda troppo acida

Risulta simile in due casi. O non hai aggiunto abbastanza zucchero al mosto, oppure non hai chiuso bene la bottiglia al termine del processo di fermentazione. La prima via d'uscita da questa situazione è produrre l'aceto di vino. Per fare questo, aggiungere l'1-2% di zucchero semolato al liquido e lasciarlo in un contenitore aperto per diverse settimane. Mescola regolarmente la massa e dopo tre settimane otterrai.

La seconda soluzione a questo problema sarebbe quella di lasciare il liquido fino alla prossima stagione. Quando sei pronto per preparare un nuovo lotto di bevanda alcolica, aggiungi il liquido acido al nuovo mosto in un rapporto di 1:10. In questo caso, otterrai una bevanda secca.

Come sistemare il vino troppo dolce?

Una bevanda fatta in casa potrebbe risultare in questo modo perché al mosto è stato aggiunto troppo zucchero. Naturalmente, potrebbe esserci un'altra opzione. A volte le materie prime stesse sono troppo dolci e la sabbia viene aggiunta rigorosamente secondo la ricetta. Quindi le bacche o i frutti aggiungono troppo zucchero al succo, rendendo il liquido non quello che dovrebbe essere. Pertanto, è necessario ricordare che tutte le ricette sono relative. Provate la materia prima, se è acida aggiungete un po' più di zucchero. E se i frutti sono molto dolci, riducete la quantità di sabbia aggiunta.

Il vino può essere corretto quando esagera e fermenta. Non dimenticare che la bevanda non deve entrare in contatto con l'aria durante la fermentazione. Per fare ciò, mettere un guanto sul contenitore o collegare un tubo di uscita del gas. I produttori di vino suggeriscono di eliminare lo zucchero in eccesso diluendolo con acqua.

Vino acido

La bevanda diventa acida sotto l'influenza dei batteri, cioè non è più un vizio, ma una malattia. È impossibile curare il vino perossidato. Molto spesso il vino d'uva subisce questo processo. C'è l'acidità del latte e l'acidità dell'aceto. Il primo si verifica a causa del fatto che i batteri dell'acido lattico convertono lo zucchero semolato in acido. Questa malattia può essere prevenuta mediante il processo di pastorizzazione. Puoi correggere il vino se il processo è appena iniziato, quindi puoi provare a fumare alcolici da esso. L'acidità acetica si verifica quando batteri speciali si moltiplicano e distruggono l'alcol. È molto facile riconoscere questo processo. In primo luogo, il vino perde la sua laurea e, in secondo luogo, su di esso si forma una pellicola bianca. È impossibile correggere il vino con l'acidificazione dell'aceto.

Le malattie del vino significano cambiamenti irreversibilicausato dall'attività di microrganismi estranei, a seguito dei quali i vini acquisiscono un odore e un sapore sgradevoli e diventano inadatti al consumo. I vini malati rappresentano un grande pericolo poiché possono infettare vini sani.

I difetti del vino sono anche associati a cambiamenti nella loro composizione, che portano ad un deterioramento della qualità dei vini. A differenza delle malattie, questi cambiamenti sono causati da processi chimici, biochimici e fisico-chimici che si verificano nei vini o da sostanze estranee che entrano accidentalmente nel vino. I difetti possono anche essere causati da deviazioni dalla composizione normale (ad esempio, eccessiva rugosità) a causa di una violazione della tecnologia o di uve scadenti (elevata acidità). Questi ultimi sono talvolta chiamati svantaggi. Vengono eliminati attraverso vari trattamenti.

La conseguenza delle malattie e dei difetti dei vini sono le torbidità che, a seconda dei motivi che le provocano, sono di natura biologica, biochimica o fisico-chimica.

Malattie del vino e loro cura

Le malattie del vino sono nella maggior parte dei casi causate da diversi microrganismi patogeni (batteri, lieviti). Molto spesso, lo sviluppo di microrganismi indesiderati si osserva nei vini a basso contenuto alcolico e bassa acidità. “Normalizzare” un vino malato, cioè ripristinarne lo stato originario, è molto problematico, per questo è necessario procedere attentamente osservare e attuare varie misure preventive per prevenire le malattie del vino.

Le malattie del vino più comuni e pericolose sono:

• acidificazione dell'acido acetico;
• acidità dell'acido lattico,

i cui agenti causali sono l'acido acetico e i batteri lattici, spesso presenti nei vini e ben adattati alle condizioni dell'industria vinicola. Altrettanto comune, ma meno pericoloso, è l'affioramento del vino, causato da lieviti velati.

Malattie come:

• vino obesità;
• irrancidimento;
• La fermentazione del mannitolo, una malattia in cui l'acido tartarico e il glicerolo si decompongono, è recentemente diventata molto rara.

Vino Tsvel

Colpisce soprattutto i vini giovani secchi, soprattutto rossi. La malattia inizia con la comparsa di una pellicola sottile sulla superficie del vino, che può essere costituita da diversi (da due a quattro) tipi di lievito filmoso. La differenza morfologica dei film si nota solo all'inizio della sua comparsa, successivamente il film aumenta di spessore e si trasforma in una massa relativamente omogenea e sciolta; Se il vino rimane a lungo sotto questa pellicola, si verificano cambiamenti significativi nella sua composizione chimica:

• la quantità di alcol etilico è significativamente ridotta, talvolta allo 0,1–0,5% vol.;
• l'estrazione diminuisce significativamente;
• si accumulano acidi volatili ed esteri.

Il gusto e l'aspetto del vino cambiano:

• il prodotto perde colore;
• alterazioni dell'aroma varietale;
• il vino assume toni estranei e sgradevoli;
• diventa inadatto al consumo.

Questi lieviti superficiali si sviluppano in materiali enologici contenenti non più del 12% vol. alcool e ad una temperatura di 10 ° C - non più del 10% vol. Si sviluppano in modo estremamente intenso con l'accesso all'ossigeno dall'aria. La solfitazione non può garantire la sicurezza contro lo sviluppo di lieviti filmosi, poiché alcune specie sono resistenti ai solfiti e riducono i sali dell'acido solforoso a zolfo elementare e idrogeno solforato. Di conseguenza, nei vini ad alto contenuto di anidride solforosa, durante lo sviluppo della pellicola di lievito appare uno specifico odore di idrogeno solforato.

Il lievito filmoso si sviluppa spesso sulla superficie del vino in serbatoi incompleti. Appartengono principalmente ai generi dei lieviti:

• Candida;
• Hansenula;
• Pichia.

Specie Candida mycoderma (Figura 1) – il principale patogeno della fioritura della vite. Le cellule di lievito sono di forma ovale, cilindrica o oblunga, lunghe 4,3–18 µm e larghe 1,7–4 µm.

Specie Hansenula anomala (vedi Figura 1) ha cellule ovali e cilindriche lunghe 4,5–20 µm e larghe 2,5–6 µm con grandi vacuoli e inclusioni grasse che rifrangono fortemente la luce. Questi lieviti formano spore dalla caratteristica forma a cappello, sono capaci di provocare la fermentazione del mosto e si accumulano fino al 4–5% vol. alcol Sul vino formano una pellicola secca, opaca, bianco-grigiastra che si insinua lungo le pareti.

Questa specie è un forte agente formante esteri; arricchisce il vino con esteri volatili, principalmente acetato di etile, che conferisce al vino un aroma insolito. La formazione di acidi volatili durante lo sviluppo di questi lieviti è insignificante.

Pichia alcolofila (vedi Figura 1) ha cellule ovali ed ellissoidali con una lunghezza di 3,5–7,2 µm e una larghezza di 3,4–5 µm. A volte si trovano forme a forma di bastoncino lunghe fino a 25 micron. Formano spore. Questi lieviti non provocano fermentazioni; metabolizzano gli zuccheri esclusivamente per ossidazione, ma si sviluppano principalmente attraverso l'ossidazione di alcoli e acidi organici. P. Alcoholophila, come C. mycoderma , provoca, oltre ai vini fioriti, anche l'opacizzazione dei vini da tavola in bottiglia se l'imbottigliamento è stato effettuato con accesso all'ossigeno.

Figura 1 – Microrganismi che causano la fioritura del vino

Per prevenire le malattie della fioritura è necessario seguire tutte le possibili misure preventive:

• rifornire tempestivamente i contenitori con materiale vinicolo sano e pulito;
• effettuare sistematicamente il controllo microbiologico e tecnochimico nella produzione;
• migliorare l'igiene della produzione vinicola;
• utilizzare tecnologie per la preparazione dei vini da tavola che garantiscano un basso contenuto di ossigeno disciolto in essi.

Acidificazione dell'acido acetico

Colpisce varie tipologie di vini, ma principalmente:

• a bassa gradazione alcolica (fino al 10% vol. di alcol);
• basso acido;
• M aloestrattivo;
• vini sia invecchiati che giovani.

I vini bianchi sono più suscettibili alle malattie rispetto ai vini rossi, che sono ricchi di sostanze fenoliche. All'inizio della malattia sulla superficie del vino appare una sottilissima pellicola marrone trasparente; man mano che la malattia progredisce, la pellicola si assottiglia e sprofonda parzialmente nella vasca, formando una massa mucosa chiamata utero acetoso. Nel vino si manifesta l'odore e il sapore dell'acido acetico e dei suoi esteri; all'assaggio si avverte una sensazione di bruciore e si avverte una sensazione lancinante e grattante alla gola; I batteri che causano l'acidità dell'acido acetico appartengono al genere Acetobatteri (Figura 2).

Differiscono nella capacità di ossidare le sostanze organiche, dovuta alla presenza di un complesso di enzimi che catalizzano le reazioni di ossidazione di alcoli, acidi o carboidrati. Nonostante le differenze, tutti sono in grado di ossidare l'alcol etilico in acido acetico con la formazione dell'1% vol. alcool 1g acido acetico. Quando viene utilizzato tutto l'alcol e si accumulano grandi quantità di acido acetico, alcuni tipi di batteri sono in grado di scomporlo in presenza di ossigeno atmosferico in CO 2 e acqua. Le singole specie differiscono notevolmente nella capacità di accumulare acido acetico: alcune di esse possono formare non più di 6 g/l di acido acetico nel mezzo, altre fino a 12 g/l. In determinate condizioni, l'ossidazione dell'alcol etilico in acido acetico può essere effettuata in condizioni anaerobiche (senza aria).

In questo caso, sotto l'azione dell'alcol deidrogenasi, l'alcol viene convertito in acetaldeide e il perossido di idrogeno formato come prodotto intermedio viene suddiviso in acqua e ossigeno sotto l'azione della catalasi.

Tutti i vini sani contengono piccole quantità di acido acetico, che è un prodotto naturale della fermentazione. Tale quantità non deve superare: nei vini giovani – 1,0 g/l; in invecchiato - 2,5 g/l.

L'origine dell'acido acetico quando il suo contenuto è basso può essere determinata dalla presenza nel vino di acetilmetilcarbinolo, che non si trova nei vini sani, ma si forma a seguito dell'ossidazione del 2,3-butilene glicole da parte degli enzimi dell'acido acetico batteri.

I batteri dell'acido acetico sono molto diffusi in natura.

Entrano nel vino da diverse fonti:

• dalle bacche;
• superfici di attrezzature e serbatoi;
• si sviluppano durante la produzione di vini rossi se la fermentazione avviene su polpa con accesso all'ossigeno atmosferico.

I batteri dell'acido acetico sono aerobi e crescono esclusivamente sulla superficie dei terreni. Sono insensibili all'acidità dell'ambiente; alcuni di loro possono riprodursi a un pH compreso tra 2,0 e 2,5. Il loro sviluppo è significativamente influenzato dalla concentrazione di anidride solforosa nell'ambiente. 175 mg/l SO totale 2 inattiva lo sviluppo di tutti i tipi di batteri dell'acido acetico nel vino e nei materiali enologici. La luce solare, sia diretta che diffusa, arresta la proliferazione dei batteri acetici; L'irradiazione di 60 minuti con raggi ultravioletti sopprime completamente la loro vitalità.

I tipi più comuni di batteri dell’acido acetico presenti nel vino sono:

• Acetobacter aceti;
• Acetobacter xilinum;
• Acetobacter Kutzingianum;
• Acetobacter pastorianum.

Secondo le caratteristiche morfologiche, diverse specie sono simili tra loro, hanno una forma bastoncino con una dimensione di 0,5–0,8 micron, a seconda della temperatura dell'ambiente possono formare forme allungate e filiformi. Ad esempio, in un vino con una gradazione alcolica di 8–9% vol. ad una temperatura di 10–16 °C i batteri hanno l'aspetto di bastoncini corti e spessi; nello stesso vino, ad una temperatura di 30–35 °C prevalgono le catene lunghe, ad una temperatura di 40–45 °C quelle lunghe. si formano fili con rigonfiamenti.

Acetobacter aceti

Bastoncini corti e spessi, legati al centro, collegati in catene. Forma una pellicola mucosa. La lunghezza della cella è 1,6–1,8 µm, larghezza 0,8–1,2 µm. Sviluppare in vino contenente non più del 12% vol. alcol, può formare fino al 6,5% di acido acetico ed esteri.

Acetobacter xilinum

Le cellule sono a forma di bastoncino, corte e lunghe, 2–2,5 µm di lunghezza e 0,8–1 µm di larghezza. Sono presenti cellule filiformi, spesso a forma di spirale, con piegature irregolari.

Non esistono metodi affidabili per trattare i vini dall'inacidimento dell'acido acetico. Pertanto, è necessario osservare rigorosamente tutte le misure preventive:

• selezionare attentamente l'uva;
• solfitare il mosto;
• solfitare la polpa;
• effettuare la fermentazione su razze attive resistenti al freddo di colture di lievito puro a basse temperature che impediscono lo sviluppo di questi microrganismi;
• conservare i vini in contenitori pieni, rabboccando tempestivamente con materiale vinicolo sano e mantenendo il contenuto di SO libera 2 a un livello di 20–30 mg/l;
• osservare rigorosamente il regime sanitario nella produzione.

Se nel vino viene rilevata un'acidificazione dell'acido acetico, è necessario:

• pastorizzarlo per alcuni minuti a 60–62 °C;
• filtrare attraverso un filtro depletore
• abbinare con vino sano;
• Effettuare la solfitazione a 100 mg/l.

Questo vino deve essere conservato in contenitori pieni a basse temperature.

Per correggere il gusto del vino malato, se la malattia è stata fermata all'inizio del suo sviluppo, è possibile utilizzare il metodo di fermentazione del materiale vinicolo utilizzando vinacce fresche e la resa alcolica aumenterà a causa della riduzione dell'acido acetico (0,85 g di acidi volatili possono aumentare la gradazione alcolica del vino dello 0,1% vol.).

Se nel vino si sono formati più di 3 g/l di acido acetico, è possibile distillarlo in alcol o trasformarlo in aceto.

Acidificazione dell'acido lattico

Colpisce molti tipi di vini:

• Asciutto;
• con zucchero residuo;
• dolce;
• forte;
• soprattutto vini forti a bassa acidità regioni meridionali.

Per questa malattia, il vino:

• perde trasparenza e lucentezza;
• in esso compaiono onde setose (quando si guarda un bicchiere di vino in luce trasmessa);
• il sapore diventa agrodolce, graffiante;
• l'aroma scompare e viene sostituito dall'odore delle verdure in salamoia.

Nelle fasi successive della malattia, nel gusto e nell'olfatto compaiono toni di margarina rancida. A volte la malattia è accompagnata dalla comparsa di uno specifico gusto di "topo" nel vino.

I batteri lattici (Figura 3), che causano l'acidificazione dell'acido lattico, appartengono al genere Lattobacilli.

Secondo le caratteristiche morfologiche sono:

• eterogeneo;
• hanno la forma di bastoncini lunghi e corti, così come di cocchi;
• Gram positivo;
• non formare controversia;
• svilupparsi in condizioni anaerobiche.

Durante la fermentazione dell'acido lattico, il monnosio si scompone in due molecole di acido lattico. Insieme al prodotto principale, l'acido lattico, si formano anche dei sottoprodotti che influenzano il profilo sensoriale del vino.

A seconda della natura della fermentazione provocata, i batteri lattici si dividono in due gruppi principali:

1. batteri omofermentanti che formano acido lattico e piccolissime quantità (tracce) di acidi volatili, alcool etilico, anidride carbonica da zuccheri fermentescibili;
2. batteri eterofermentanti che fermentano il 50% degli zuccheri in acido lattico e il 50% in alcool etilico, glicerina, anidride carbonica.

Le malattie più pericolose si trovano nei vini dolci a bassa acidità, la cui elevata gradazione alcolica non previenesviluppo dei batteri lattici.

Tra i batteri lattici esistono ceppi altamente alcolici che possono svilupparsi anche con una gradazione alcolica di 20% vol.

In presenza di batteri eterofermentanti diminuisce il contenuto di zuccheri e aumenta la concentrazione di acidi volatili (fino a 5 g/l) per la formazione di acido acetico, propionico e formico. Con lo sviluppo dei batteri omofermentanti si osserva una diminuzione della quantità di zucchero e un aumento dell'acidità totale, mentre il livello degli acidi volatili rimane costante. Sviluppandosi nei vini da tavola secchi a bassa acidità, i batteri lattici utilizzano acidi malico, citrico e glicerina. La fonte di formazione di acidi volatili possono essere i pentosi, che vengono facilmente consumati sia dai batteri etero che omofermentanti.

I batteri lattici hanno un alto tasso di sopravvivenza, ma sono estremamente sensibili al contenuto di SO 2 . Quando la sua concentrazione è superiore a 100 mg/l nel mosto e 80 mg/l nel vino, non si sviluppano. Sono inoltre molto sensibili all'acidità attiva dell'ambiente; il loro sviluppo si arresta ad un pH inferiore a 3,3 nel mosto e inferiore a 3,5 nel vino.

I vini che hanno subito la fermentazione dell'acido lattico possono essere trattati solo nelle prime fasi della malattia. Per questo:

• effettuare la chiarifica del vino;
• effettuare la filtrazione defertilizzante del vino;
• implementare la pastorizzazione;
• solfito.

Una volta che nel vino è comparsa una tonalità topaia, è quasi impossibile eliminarla; tale vino non è nemmeno adatto alla distillazione.

Lo sviluppo di vari tipi di batteri lattici nei vini può provocare notevoli cambiamenti qualitativi nelle sostanze che li costituiscono, ad esempio:

• ripristino del fruttosio in cenno;
• conversione del glicerolo in acroleina, ecc.

Fermentazione del mannitolo

Osservato in:

• vini rossi dolci a bassa acidità delle regioni meridionali;
• vini di frutta e bacche a bassa acidità.

Nasce a seguito dello sviluppo di batteri lattici eterofermentanti appartenenti alla specie Batterio mannitopoeo . Questi batteri hanno la proprietà di incorporare il fruttosio nel loro metabolismo per formare l'alcool esaidrico mannitolo. Allo stesso tempo, il vino:

• diventa nuvoloso;
• Nell'aroma compaiono toni fruttati insoliti;
• il gusto diventa stucchevolmente dolce.

La quantità di mannitolo in questi vini può arrivare fino a 50 g/l.

Thurn

Una malattia in cui si verifica la decomposizione dell'acido tartarico e del glicerolo.

L'agente eziologico della malattia sono i batteri a forma di bastoncello Batterio tartarophtorum . Sono soggetti alla malattia:

• vini rossi contenenti poche sostanze fenoliche e coloranti;
• bianco al termine della fermentazione malolattica.

In cui:

• il contenuto di acido tartarico può scendere fino a 2,7 g/l;
• il contenuto di glicerolo può scendere fino a 3,3 g/l;
• il contenuto di acido acetico aumenta a 3,5 g/l;
• il contenuto di acido lattico sale a 2,2 g/l.

Quando l'acido tartarico si decompone, si forma solo acido acetico, mentre quando si decompone la glicerina, si formano acido acetico e propionico in quantità uguali. Cambiamenti nel vino:

• diventa nuvoloso;
• il suo aroma, gusto e colore si deteriorano;
• i vini rossi diventano giallo-marroni;
• il vino acquista un forte odore di acetato di etile.

Le misure preventive per combattere questa malattia sono simili a quelle per la fermentazione dell'acido lattico.

Rancidità dei vini

Una malattia che colpisce i vini rossi da tavola affinati in bottiglia. Il suo agente eziologico è un microrganismo Batterio amoraccylus . Come risultato di questa malattia, il vino:

• perde la sua lucentezza e diventa gradualmente torbido;
• il colore diventa marrone sporco con una sfumatura blu-nera;
• nel gusto compaiono toni sgradevoli;
• appare l'odore degli acidi volatili;
• si formano sedimenti sul fondo.

L'irrancidimento del vino è dovuto alla decomposizione della glicerina. Il processo avviene in due fasi:

• biologico, i batteri decompongono il glicerolo per formare acroleina;
• chimica, l'acroleina interagisce con le sostanze fenoliche.

Per prevenire la malattia, vengono utilizzate le solite misure preventive. Il metodo migliore è il riempimento sterile.

Il trattamento del vino malato è consigliabile solo nelle prime fasi della malattia. Vengono utilizzati i seguenti metodi tecnologici:

• Per togliere l'amarezza dal vino, lo si fa fermentare;
• insistere sulla sansa fresca;
• congelato e poi scongelato
• filtro con accesso all'aria;
• trattato con carbone attivo;
• miscelato con vino sano.

Vino grasso (viscosità, viscosità, viscosità)

Una malattia che colpisce diverse categorie di vini:

• giovane;
• basso contenuto di alcol;
• basso acido;
• e vini da tavola a basso estratto, per lo più bianchi con zucchero residuo.

Quando è malato il vino cambia:

• perde la mobilità;
• diventa viscoso;
• quando viene versato fuoriesce con un flusso lento e viscoso, come l'olio vegetale;
• in caso di malattie profonde si trasforma in vinosi forma in una massa viscosa mucosa;
• il gusto diventa piatto ed inespressivo;
• l'aroma rimane invariato.

Questa malattia è causata da vari microrganismi in simbiosi:

• batteri dell'acido acetico,
• batteri dell'acido lattico,
• lievito filmoso.

La viscosità del vino è associata allo sviluppo di alcuni cocchi eterofermentanti di batteri lattici, che formano:

• carboidrati polimerici viscosi;
• diossido di carbonio;
• chiama;
• acido lattico.

Inoltre, in condizioni anaerobiche si forma molto più muco che in condizioni aerobiche. L'afflusso di ossigeno di solito porta alla distruzione del muco, ma l'acido acetico e i lieviti membranosi presenti nella simbiosi possono utilizzare l'ossigeno e quindi stimolare l'attività dei batteri per produrre muco. La solfatazione del vino fino a 100 mg/l porta alla completa morte dei batteri.

L’obesità dovuta al vino è relativamente facile da trattare. Viene effettuato come segue:

• rimuovere il muco;
• il vino viene guarnito con l'obbligatoria aggiunta di tannino;
• versare attraverso gli irrigatori con forte ventilazione;
• il vino viene solfatato a 100 mg/l.

Dopo il trattamento, il vino con zucchero residuo viene fatto fermentare con colture di lievito puro, poiché lo zucchero non fermentato rimanente può nuovamente causare malattie nel vino.

Dopo il trattamento, il vino riacquista l'aspetto, il gusto e l'aroma originali.

Gusto di topo

Colpisce vari tipi di vini bianchi e rossi:

• mense;
• semi dolce;
• dolce;
• forte;
• champagne.

Appare a causa di processi microbiologici associati all'attività dei batteri lattici, lievito selvatico Brettanomyces e Monilia . È anche probabile che appaia come risultato di reazioni chimiche che avvengono con un eccesso di ferro e un elevato potenziale redox. Come risultato dell'attività vitale dei batteri, i prodotti metabolici risultanti possono modificare la composizione dell'ambiente e quindi contribuire indirettamente alla comparsa del tono del topo.

All'inizio della malattia nel vino compaiono sfumature di gusto sgradevoli, che non si avvertono immediatamente, ma qualche tempo dopo l'ingestione del vino (retrogusto).

Quando si sviluppa la malattia:

• il vino diventa torbido;
• l'odore e il gusto del topo diventano sempre più pronunciati;
• il vino diventa completamente inidoneo al consumo.

La prevenzione è la stessa delle altre malattie.

Qualunque viticoltore può confermare che, anche se raramente, tutti vanno incontro alle malattie del vino. Il motivo sono spesso semplici errori nei processi tecnologici, condizioni di conservazione errate o materie prime di bassa qualità. Naturalmente, se il problema viene rilevato all'inizio, puoi provare a salvare il vino e prescrivergli una sorta di "trattamento".

Comunque sia, è meglio prevenire una malattia che curarla in seguito. Risparmiare vino è un processo laborioso che richiederà molto tempo e nervi, quindi la maggior parte dei viticoltori aderisce alle misure preventive necessarie:

• Tutti i contenitori da utilizzare devono essere sterili e sufficientemente asciutti. Questa regola deve essere osservata durante tutto il periodo di preparazione del vino.
• Nella scelta delle materie prime, anche i frutti leggermente marci o ammuffiti devono essere gettati via.
• Il processo tecnologico deve essere seguito rigorosamente; non si devono introdurre azioni avventate.
• Anche lo zucchero e l'acqua dovrebbero essere solo di alta qualità.
• Il vino deve essere protetto dall'aria, quindi controllare costantemente la tenuta dell'acqua per eventuali perdite.
• Il mosto non deve essere diluito eccessivamente con acqua, poiché ciò ridurrà l'acidità e renderà il vino vulnerabile ai batteri.
• Mantenere le condizioni di temperatura sia durante la fermentazione che durante lo stoccaggio.

I viticoltori esperti hanno riscontrato nella loro pratica una serie di pericolose malattie del vino, che possono portare alla completa perdita della bevanda. Ai primi segni di malattia è necessario iniziare ad agire rapidamente, perché a volte ogni minuto, ogni ora è importante.

Le malattie del vino possono verificarsi a causa di microrganismi entrati nel mosto a causa della scarsa sterilità. E l’accesso all’aria o un aumento della temperatura possono aumentare il rischio di malattie.

Acidificazione dell'aceto

Se entra aria in un vino naturale di bassa gradazione (fino a 14°), inizia il processo di ossidazione. I batteri acetici convertono l'alcol in acido. Inizialmente si sentirà un leggero odore di aceto, dopodiché apparirà una sottile pellicola bianca, che successivamente affonderà sul fondo del contenitore, formando un nido di aceto.

Per evitare questo fastidio, dovresti limitare l'accesso all'aria e conservare il vino a una temperatura compresa tra 10 e 12 gradi.

Ma se noti ancora i primi segni di questo problema, puoi provare a trattare il vino. Vale a dire, aiuterà in questo: rimuovere il film formato e pastorizzare. Disporre sul fondo della padella un canovaccio, sopra posizionare un contenitore con il vino (bottiglia), versare l'acqua fino al collo della bottiglia e scaldare a 60°C e cuocere per 10 minuti. Se il vino diventa completamente acido, niente e nessuno può aiutarlo.

Bloom (muffa del vino)

La muffa ama i vini che hanno una gradazione alcolica inferiore al 12% di alcol. Il lievito filmoso, se esposto all'aria e all'aumento della temperatura, converte l'alcol in acqua e anidride carbonica.

Il primo segno dell'azione del lievito filmoso è la comparsa di una pellicola bianca o leggermente giallastra, che dopo alcuni giorni aumenta di dimensioni, diventa spessa, densa e irregolare. Se non si interviene, la pellicola sprofonda e appare un odore sgradevole.

Le azioni preventive sono simili alle precedenti: limitare l'accesso all'aria e mantenere il vino a una temperatura compresa tra 10 e 12 gradi.

Ma il trattamento è leggermente diverso. Pompare il vino attraverso un tubo sterile in un contenitore pulito senza toccare lo strato di muffa. Puoi provare a trattare il vino con zolfo (uno stoppino acceso di zolfo viene immerso nel vino per un paio di minuti) o con la pastorizzazione, di cui ti abbiamo già parlato prima.

Fermentazione lattica

Ad alte temperature, i batteri lattici possono svilupparsi attivamente nei vini ad alto contenuto di zucchero. Si notano con una buona illuminazione; sembrano formare lunghi fili all'interno del vino. Di conseguenza, il vino inizia a diventare torbido, il gusto si deteriora e appare un odore sgradevole.

Per evitare tale fastidio, dovresti evitare contenitori che precedentemente contenevano latticini.

Tale vino può essere “curato” mediante pastorizzazione, chiarificazione e filtrazione.

Fermentazione del mannitolo

I viticoltori a volte riscaldano la polpa durante la preparazione del vino rosso per estrarre meglio la materia colorante. E se questo vino ha una forza fino al 14%, con questo approccio i batteri del mannitolo iniziano a scomporre l'acido organico del vino e il fruttosio in alcol mannitolo, acido lattico e acetico. Il vino diventa torbido, perde il colore e appare un retrogusto molto sgradevole.

Sfortunatamente, non esiste un trattamento efficace per questa malattia.

Fermentazione propionica

Questa fermentazione è causata da batteri che convertono l'acido tartarico in acidi nocivi e pericolosi (propionico e acetico). Il vino contaminato può cambiare colore:

• I vini bianchi possono sviluppare una tinta bluastra;
• I rossi hanno un colore giallo-marrone.

Un'accurata sterilizzazione dei contenitori aiuterà a prevenire l'infezione, mentre la pastorizzazione e la chiarificazione possono aiutare ai primi segni.

Obesità

Nel vino giovane con bassa acidità e una piccola quantità di tannini, il batterio Bacillus viscosus vini può attivarsi. Questo vino comincia ad addensarsi davanti ai nostri occhi, da qui il nome “obesità”. Ricorda un po' l'albume dell'uovo.

Dovresti regolare attentamente l'acidità del vino, la quantità di zucchero e anche mantenere le proporzioni richieste di acqua.

Ai primi segnali si può versare il contenuto, ventilare bene la stanza, trattarla con zolfo o effettuare la pastorizzazione.

Gusto di topo

Assolutamente qualsiasi tipo di vino è interessato. Appare immediatamente un sapore estremamente sgradevole di escrementi di topo.

È impossibile nominare completamente la natura di questa malattia del vino. Esiste solo una versione secondo cui questa malattia è causata da due ragioni; Batteri di lievito e processi biochimici complessi che si verificano con grandi quantità di ferro.

Conosciamo già i metodi per combattere questa malattia: schiarimento, trattamento con zolfo o acidificazione.

Amarezza (rancidità)

L'amarezza nel gusto del vino può verificarsi se le materie prime erano di scarsa qualità o se il vino è stato rimosso dalle fecce con negligenza o tardi.

Se segui attentamente le regole del processo tecnologico, sarà assolutamente facile evitare un simile problema.

È impossibile eliminare completamente l'amarezza che è già apparsa, puoi solo ammorbidirla leggermente aggiungendo zucchero o alcool di vino.

Malattia del sughero

Come ogni contenitore in cui verrà conservato il vino, il tappo con cui verrà sigillato dovrà essere sterile. Se si utilizza sughero di bassa qualità, può svilupparsi questa malattia del sughero, poiché nei micropori del sughero vivono anche batteri patogeni. L'odore di tale vino assomiglierà all'odore del legno marcio.

Per evitare tale fastidio, è necessario sterilizzare i tappi di sughero o utilizzare analoghi in plastica (silicone).

Quindi siamo convinti che il vino, come le persone, sia suscettibile a varie malattie. È positivo che i viticoltori esperti conoscano le ragioni che causano questi problemi e sappiano come affrontarli.

Vale la pena attirare la vostra attenzione sulle carenze (difetti, difetti) che possono manifestarsi anche nel vino.

Quali difetti possono avere i vini?

Molto spesso, tali carenze si manifestano nei viticoltori inesperti, a causa delle loro azioni o inazioni errate.

È positivo che, se lo si desidera, tutte queste carenze possano essere facilmente eliminate se si è armati delle informazioni necessarie.

Nuvolosità

Il vino che contiene basse quantità di tannini o il vino non fermentato che è stato spostato in un ambiente più caldo può mostrare segni di torbidità. Ciò è dovuto al fatto che i funghi del lievito si attivano, provocando ripetute fermentazioni.

Se la causa è il lievito, il vino viene nuovamente rimosso dal sedimento e la temperatura viene monitorata. Se il motivo sono le materie prime da cui è stato prodotto il vino (pere, prugne e altri frutti con una piccola quantità di tannini), in questo caso dovrai chiarificare il vino utilizzando gelatina, albume o altri metodi.

Doratura

Nella scelta delle materie prime, per disattenzione, può essere ingerita frutta marcia che può far imbrunire il vino. Questo difetto può scomparire da solo dopo qualche mese, precipitando. Puoi accelerare questo processo filtrando o aggiungendo una piccola quantità di zucchero per provocare la rifermentazione.

Annerimento

Un simile disastro può verificarsi se il vino viene conservato in contenitori metallici; l'annerimento è particolarmente evidente nei vini bianchi. Col tempo scompare da solo e puoi accelerare il processo chiarificando il vino con la gelatina.

Odore e sapore di uova marce

Quando viene infettato da lieviti selvatici, quando le botti vengono eccessivamente fumigate con zolfo o quando il vino non viene rimosso tempestivamente dalle fecce, si verifica un altro "problema del vino", che ha un odore molto sgradevole. Nel tempo il gusto viene ripristinato anche senza interventi esterni. Si consiglia comunque di areare il locale dove si trova il vino.

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È caratterizzato da una consistenza oleosa e dalla viscosità dei vini, chiaramente percepibile quando si riempie un bicchiere. L'obesità è meglio conosciuta come una malattia dei vini bianchi giovani, ma può colpire anche i vini rossi. Secondo molti autori in realtà non si tratta di una malattia, ma di una particolare manifestazione della fermentazione malolattica.
È noto che alcuni batteri lattici, nella maggior parte dei casi Leuconostoc, sono circondati in determinate condizioni da uno strato di destrano, un polisaccaride a catena lunga le cui soluzioni sono viscose. I batteri sono collegati tra loro da questo tessuto e, se osservati al microscopio, appaiono come se fossero catturati in una rete.
Per quanto riguarda le sostanze che determinano la consistenza densa e viscosa dei vini, furono isolate e identificate da Buchi e Doel (1954). Parliamo di polisaccaridi privi di azoto e costituiti da galattosio, mannosio, arabinosio e acido galatturonico.
Dai vini viscosi di varia origine è stato isolato un batterio che aveva l'aspetto di un cocco, le cui colture pure permettono di conferire a vini sani la proprietà di diventare viscosi e acquisire segni di obesità; si chiamava Streptococcus mucilaginosus bap. vini. Misurando il grado di viscosità è stato possibile stabilire la relazione tra fermentazione malolattica e obesità e monitorare contemporaneamente lo sviluppo di questi processi. Si è scoperto che iniziano quasi contemporaneamente, ma raramente finiscono nello stesso momento. Nella maggior parte dei casi, una volta terminata la disacidificazione biologica, i vini rimangono di consistenza viscosa e oleosa per un periodo più o meno lungo. L'obesità non deve quindi essere considerata una conseguenza diretta della fermentazione malolattica: si trattava di due fenomeni diversi. Colture pure di Streptococcus mucilaginosus sono in grado di fermentare l'acido malico, ma il pH ottimale per il loro sviluppo è piuttosto elevato. Inoltre, il contenuto di zuccheri residui nei vini è di fondamentale importanza per l'insorgenza di questa malattia (Humbert-Droz, 1958).

Lüthi ha anche dimostrato che la presenza simultanea di altri microrganismi ha una grande influenza e aumenta notevolmente la formazione di una sostanza viscosa. Questo fenomeno è caratteristico della simbiosi. Lo stesso autore ha identificato come simbiosi microrganismi diversi come Acetobacter rancens, Debaryomyces kloeskeri e Penicillium roqueforti. È stato studiato il meccanismo d'intervento di questi microrganismi. Possono essere attivi, realizzando un potenziale redox più favorevole e consumando ossigeno nel mezzo nutritivo. Ma sembra che queste connessioni siano di natura molto più complessa. Lo Streptococcus mucilaginosus è in grado di crescere in presenza di Acetobacter rancens a valori di pH significativamente più bassi. Allo stesso tempo, la formazione di una sostanza viscosa avviene più intensamente. Il vino utilizzato per l'esperimento potrà acquisire la consistenza di una vera gelatina.
Simili fenomeni di simbiosi potrebbero rivestire grande importanza nell'evoluzione di altre malattie batteriche del vino.
È necessario, tuttavia, chiarire che la malattia dell'obesità non modifica di per sé la composizione del vino. L'acidità volatile dei vini affetti da obesità non aumenta necessariamente; alcuni vini viscosi contengono solo 0,36 g di acidità volatile. Il pericolo di questa malattia risiede nel fatto che l'obesità è spesso accompagnata dal rapido sviluppo di batteri che utilizzano acido tartarico o glicerina.
Il trattamento preventivo è l'uso giudizioso dell'anidride solforosa durante la produzione e la conservazione del vino in dosi che non interferiscono con il processo di fermentazione malolattica, ma sono sufficienti a prevenire la formazione di una sostanza mucosa. Il trattamento prevede la solfitazione a 6 o 8 g/hl con vigorosa agitazione del vino. Questa azione meccanica distrugge il tessuto che rende viscoso il vino e ne altera l'aspetto; l'aerazione favorisce questa distruzione.

FERMENTAZIONE LATTICA DELLO ZUCCHERO O CORSO LATTICO

La pericolosità della presenza di batteri lattici nei vini contenenti zuccheri riducenti è nota da tempo. Questa decomposizione degli zuccheri, che avviene anche durante la fermentazione sulla polpa e, di norma, dopo aver eliminato il lievito dai vini con zucchero non completamente fermentato, in passato veniva chiamata “fermentazione del mannitolo”. Guyon e Dubourg (1894-1904) dimostrarono che la presenza di mannitolo è il risultato dell'azione dei batteri sul fruttosio non ancora utilizzato dai lieviti. Per evitare nella pratica le malattie da mannitolo nei vini, è necessario innanzitutto creare le condizioni più favorevoli per la fermentazione alcolica; Da qui le raccomandazioni formulate da Guyon per la fermentazione: raffreddamento dei tini, tiraggio con accesso d'aria, fermentazione breve sulla polpa e utilizzo di anidride solforosa.
Il pericolo derivante dalla presenza di zucchero non fermentato nel vino non è che esso favorisca il laccio emostatico, cioè la decomposizione dell'acido tartarico o del glicerolo, ma che provochi, se questo zucchero viene decomposto da batteri anziché da lieviti, la formazione di acido acetico e acido lattico (acido lattico) in quantità maggiori, più zucchero non fermentato rimane. È durante gli anni di grandi raccolti che i vini ricchi di zucchero e poveri di acidi sono suscettibili a questa malattia, poiché la fermentazione dello zucchero in questo caso è difficile e la bassa acidità favorisce lo sviluppo di batteri. Basta una piccola quantità di zucchero scomposto dai batteri per deteriorare sensibilmente il vino, rendendolo aspro a causa dell'aumento dell'acidità volatile e generale.
Si può dire che l'acidità lattica può manifestarsi in quattro diverse situazioni: durante la preparazione del vino; al momento della fermentazione malolattica o dopo la sua conclusione nei vini con residuo zuccherino; nei vini dolci naturali e nei vini liquorosi.
L'inacidimento dell'acido lattico può verificarsi particolarmente rapidamente nei vini non completamente fermentati contenenti una quantità piuttosto elevata di zucchero residuo. All'inizio procede in modo molto segreto: tutti i batteri lattici, compresi quelli della fermentazione malolattica, possono parteciparvi; pertanto è difficile distinguerla dalla fermentazione malolattica, soprattutto se avviene contemporaneamente e quando i batteri sono omofermentanti.
In questo caso si verifica innanzitutto un aumento dell'acidità non volatile. Humbert Droz (1958) propose di chiamare questa decomposizione omoenzimatica degli zuccheri fermentazione dell'acido lattico-fruttosio, che può avvenire durante, ma più spesso immediatamente dopo, la fermentazione malolattica. Raramente assume forma violenta con formazione di mannitolo, ma spesso provoca un aumento dell'acidità volatile (Schopfer, 1973).
Alcuni metodi di vinificazione favoriscono l'acidificazione dell'acido lattico, ad esempio la vinificazione senza pigiatura o quando viene eseguita solo una pigiatura parziale. In questo caso il vino pressato rimane con più o meno contenuto di zucchero e il pericolo è che qui si sviluppino contemporaneamente lieviti e batteri.

Vini liquorosi

La produzione di vini liquorosi da uve colpite dalla “muffa nobile” pone negli anni di grande surmaturazione un problema batterico di difficile soluzione. La solfitazione del mosto, infatti, può essere effettuata solo a dosi ridotte, per evitare l'accumulo di anidride solforosa legata fin dall'inizio della fermentazione. La fermentazione alcolica è talvolta lenta e dura diverse settimane.
Tuttavia, tali vini hanno un’elevata acidità volatile (Sudreau, 1967). L'aumentata formazione di acido acetico è una conseguenza di tre ragioni principali: 1) batteri acetici che si sviluppano sulla superficie dell'uva infettata da Botrytis cinerea, quindi l'acidità volatile esiste anche prima dell'ottenimento del mosto; 2) lievito che lavora in un ambiente impoverito, in particolare con carenza di azoto digeribile e acido pantotenico; con la fermentazione più lenta si forma una maggiore quantità di acidi volatili; 3) batteri lattici, il cui intervento è facilitato da un ritmo più lento o addirittura dall'arresto della fermentazione alcolica e dalla presenza di zuccheri.
In effetti, l'attività batterica è comune in questo tipo di vino. Può essere misurato dal contenuto di acido L(+)-lattico, presente nei vini dopo la solfitazione. Dei circa 60 vini Barzac e Sauternes studiati, delle vendemmie 1967-1970. tutti contengono più di 30 mg/l di acido L(+)-lattico; tuttavia, è noto che al di sopra del livello di 10-15 mg/l i vini erano probabilmente un terreno fertile per i batteri (S. Lafon-Lafourcade e Peynaud, 1970). In 23 vini il contenuto di questo acido supera i 100 mg/l, in quattro oltre i 500 mg/l e in due non c'è più acido malico.
Tutti i vini liquorosi con elevata acidità volatile non erano necessariamente sede di sviluppo dei batteri lattici; ogni volta che si verifica un'attività batterica c'è il rischio di un ulteriore aumento dell'acidità volatile, cioè di un'acidificazione dell'acido lattico più o meno sviluppata;
Una leggera solfitazione, una parziale depurazione del mosto e soprattutto l'attivazione della fermentazione alcolica sono mezzi per combattere questo tipo di malattie batteriche.

Vini da dessert

Questi sono i tipi di vini conosciuti come vini dolci naturali, vini liquorosi, mistelle, vini fortificati, vini speciali realizzati con l'aggiunta di alcol e generalmente forti, con un alto contenuto di zuccheri riduttori, bassa acidità e un pH elevato. La malattia inizia nel serbatoio di fermentazione, ma molto spesso dopo l'imbottigliamento. Quando la bottiglia viene ruotata, si osservano "onde setose". Questi vini contengono un eccesso di anidride carbonica e acquisiscono un sapore aspro, un aroma più o meno viziato, a volte anche il cosiddetto “tono di topo” o l'odore dell'acetamide CH3-CONH2. Gli autori hanno osservato tali cambiamenti nei moscati di Rivesalt, Samos e nei vini di Banyul, Porto e Marsala.
Il cambiamento più notevole nel vino è l'aumento dell'acidità associata e dell'acidità volatile derivante dalla decomposizione degli zuccheri e dalla formazione di acidi lattici e acetici.
I batteri lattici più spesso associati a questo tipo di malattia nei vini dolci e ad alto contenuto alcolico appartengono al genere Lactobacillus (Fornachon, 1936; Fornachon e collaboratori, 1949; Vaughn, 1955; Vaughn e collaboratori, 1949). La specie più comune è L. trichodes, poiché è capace di svilupparsi nei vini con gradazione alcolica superiore a 21% vol. Può provocare malattie nei vermut italiani (Milano, 1962). Ma questa non è l’unica specie identificata. Fornachon (1943) catalogò cinque gruppi di batteri presenti nei vini da dessert malati: il gruppo I comprende i Lactobacillus eterofermentanti, che non fermentano né i pentosi né l'acido malico, più tardi descritti con il nome L. trichodes; si possono sviluppare quando la gradazione alcolica del vino è di 20-21% vol. Il gruppo II è rappresentato dai Lactobacillus eterofermentanti, che fermentano lo xilosio e l'acido malico (imparentato con L. hilgardii) e si sviluppano in vini con gradazione alcolica di 18-20% vol. I gruppi III e IV fermentano i pentosi (L. brevis?) e sono alcol-tolleranti fino a 18-20% vol. Il Gruppo V è in qualche modo simile al Gruppo II. Dupuis (1957) descrisse un bacillo eterofermentante isolato da vini liquorosi, paragonabile anche a batteri del gruppo V. Gini e Vaughn (1962) trovarono in questi tipi di vini batteri appartenenti alla specie Pediococcus cerevisiae o ad altre sette specie del genere Bacillus, capace di formare spore e resistente alle temperature elevate.