Американский фотограф и журналист Карл Миданс (Carl Mydans), который был одним из первых пяти фотокорреспондентов знаменитого журнала LIFE, в конце 1959 года отправился в СССР. Зиму Миданс провел в Москве, где сделал серии потрясающих снимков из и ее . А в апреле 1960 года он отправился в Астрахань, где запечатлел процесс ловли осетровых и добычи черной икры в СССР.

В 1960 году, когда Карл Миданс попал на один из крупнейших рыбозаводов СССР - Астраханский рыбоконсервно-холодильный комбинат, 93% всего производства осетровой и белужьей икры приходилось на Советский Союз. Тогда зернистая икра осетровых рыб, вырабатываемая в СССР, по праву считалась лучшей в мире, а словосочетание «черная икра» было одной из главных ассоциаций с нашей страной.

Рыбаки, в том числе женщины, ловят осетра сетью в дельте Волги. Для сохранения популяции осетра его вылов был разрешен только два месяца в году.

В середине 1950-х годов на реках Каспия началось строительство электростанций и многочисленных гидроузлов и шлюзов, которые «отсекли» осетровых от мест их нереста в пресной воде. Вторым негативным фактором, кардинальным образом повлиявшим на ситуацию с осетровыми, стало браконьерство. Для восстановления популяции осетра в 1959 году правительство начало вкладывать средства в строительство инкубаториев в бывших местах нереста.

К середине 60-х годов популяция осетровых стабилизировалась. А Астраханскому рыбокомбинату не оставалось ничего другого, как наладить как можно более быстрое и эффективное производство черной икры.

Многие рыболовы приезжали из соседнего Казахстана. По наблюдениям Миданса, русские и казахские рыбаки хорошо и слаженно работали вместе, одной командой.

Икра вынимается из еще живой рыбы, поэтому рыбаки глушат ее дубинками, стоя в воде.

Учитывая ценность и хрупкость икры, Миданс был просто поражен жестоким обращением рыбаков с рыбой, ее производящей. «Когда лодки с плавающей в них рыбой прибывали на комбинат, мужчины в резиновых костюмах, обычно по двое, забирались в лодки и, стоя по пояс в воде, хватали барахтающуюся рыбу за голову, приподнимали ее над водой и глушили деревянными дубинками. Удары кажутся смертельными, однако уже внутри большинство рыбин еще скользят по бетонному полу и кажутся вполне живыми», - записывал фотограф свои наблюдения.

В советское время большую часть икры получали, забивая рыбу. Сегодня, когда осетровых выращивают на предприятиях аквакультуры, забой стараются использовать по минимуму - это просто невыгодно.

Работница комбината вспарывает брюхо осетра для извлечения икры. О том, есть ли в рыбе икра, известно заранее. Рыбу без икры сразу отправляют на дальнейшую переработку.

Выпотрошенная рыба, уже без икры, ждет отправления в цех копчения, заморозки или консервации.

Работники комбината очищают свежевыловленного осетра.

Икру просеивают перед тем, как разложить по банкам.

Наиболее ценной икрой является зернистая баночная икра белуги и осетра. Зернистой называют икру, состоящую из целых, недеформированных зерен, легко отделяющихся одно от другого. Баночная икра, в свою очередь, изготавливается из зерна самого высокого качества, сортируемого по величине и цвету.

Расфасовка икры по стеклянным банкам на экспорт.

Демонстрация завода американскому фотожурналисту, разумеется, работала на установку советского правительства представить страну достойным конкурентом на мировой экономической арене. Сопровождающие Миданса - эксперты в области пропагандистского туризма - точно знали, как впечатлить западного гостя. Перед Мидасом предстали ряды аккуратно одетых женщин, взвешивающих и расфасовывающих икру, и столы, уставленные бесконечными банками с одним из самых дорогих продуктов на свете.

Взвешивание икры и расфасовка по банкам.

Икра расфасовывалась в жестяные банки емкостью до 2 кг с надвигающейся крышкой. Укладка икры в банки - весьма ответственная операция, от которой зависит сохранение качества икры при транспортировке и хранении. Банки обязательно наполняли с избытком и без образования в них пустот, чтобы не оставалось воздуха и не появлялась плесень, ухудшающая вкус и запах икры. Поверхность икры, прижатая крышкой, должна была быть выше края корпуса не менее чем на 1 см.

Конечный пункт назначения черной икры - праздничный стол, призванный продемонстрировать, что социалистическая экономика может быть не просто функциональной, но и роскошной. В советские времена черная икра, хоть и стоила также недешево, более-менее регулярно появлялась на столах даже простых советских инженеров.

После распада СССР икорная отрасль начала разваливаться, пышным цветом расцвело браконьерство. В 2005 году промышленный вылов осетровых рыб в Волго-Каспийском бассейне был полностью запрещен, за исключением небольшого вылова в научных целях. Сейчас легальной считается только икра, добытая из рыбы, выращенной на специально построенных для этого осетровых фермах.

Я прикинул затраты на производство икры, посчитал стоимость ее реализации, и получилось гораздо дешевле, чем в магазинах лежит, - говорит Андрей Попов. - И занялся этим делом. Тем более что спрос на черную икру есть.

Конечно, производство началось не на голом месте. К этому времени уже было свое небольшое, около тонны, племенное стадо, в нем сибирский осетр и стерлядь. Начали "доить" стерлядь. Но получать икру надо умеючи.

Это только в телерепортажах все просто - надавили на живот рыбе и получили литр икры. На самом деле все довольно сложно, - говорит Нина Попова, мать Андрея. У нее рыбоводный стаж исчисляется десятками лет.

Чтобы наладить процесс получения деликатеса, в Добрянку в прошлом году приезжал всемирно известный специалист в этой области - профессор Сергей Подушка из Санкт-Петербурга. Провел он на рыбном хозяйстве Поповых несколько дней. Научил, как верно все делать. Но что конкретно, фермеры не говорят. Это их ноу-хау и вообще производственная тайна.

Среди осетров, как и стерляди, встречаются альбиносы. Фото: Константин Бахарев

Зачем рыбе диета

Однако немного подробностей о получении деликатеса Андрей согласился рассказать.

Сначала выращиваем из мальков так называемую ремонтную группу, на это уходит 4-5 лет, - говорит рыбовод. - Стерлядь, живущая в хозяйстве, именно в этом возрасте может нереститься. Осенью обследуем самок на наличие и зрелость икры.

Потом тех, у кого икра более зрелая, переводят в отдельный бассейн. Вода там холодная, и рыбу при этом не кормят. Совсем. Это для того чтобы самки не жирели и икра дружно дозрела, "подошла", как говорят рыбоводы.

В конце зимы, после осмотра рыбы, ее снова переводят в бассейн, но уже с теплой водой. С повышением температуры самки "понимают", что пришла пора расставаться с икрой.

И с помощью того самого секретного способа стерлядь нерестят и приготавливают деликатес. Икру, кстати, можно получать не чаще, чем раз в два года. В этом году последний раз самок "доили" в конце марта. Получили около восьмидесяти килограммов.

Белая черная икра

Рыба в хозяйстве Поповых содержится раздельно. Племенное стадо находится в отдельном здании, в специальных бассейнах. На улице, в садках, рыба товарная, а здесь, под крышей и замками, самая ценная часть хозяйства.

Отдельно самки стерляди. По степени зрелости икры их рассаживают. Среди черных одинаковых рыб вдруг появляется ярко-белое пятно. Это стерлядь-альбинос. У нее бывает белая икра. То есть по вкусу это черная, а по цвету белая. Такой продукт стоит примерно 50 тысяч долларов за килограмм.

А в соседнем бассейне вообще плавает оранжевая стерлядка.

Это хромист, - говорит Андрей. - Такая рыбка, наверное, бывает одна на миллион. Уже получали икру от нее. Она ярко-черного цвета, с отливом.

Тут же рядом бассейн с осетрами. Здоровенные самцы нехотя бултыхаются в теплой воде. Среди них два альбиноса.

Сколько вешать в тоннах

Конечно, продажа икры перспективное направление, - говорит Андрей. - Но нужны вложения и много работы. Чем мы и занимаемся.

В прошлом году фермеры Поповы получили около сорока килограммов товарной, то есть готовой к продаже черной икры. Но этого оказалось мало.

Люди готовы покупать, звонят нам, - говорит Нина Попова. - Но из-за одной банки кто поедет в Добрянку? А торговые сети не берут маленький объем. Минимум полтонны икры в год просят. А для этого надо племенное стадо иметь не меньше десяти тонн. А мы в следующем году планируем довести его только до полутора тонн. Так что есть куда стремиться.

Помощи от властей сначала не было. Только недавно наконец-то удалось получить субсидию в десять миллионов рублей от краевого правительства. На эти деньги и обустроили, правда, еще не до конца, свое рыбное хозяйство фермеры. Отремонтировали брошенный еще при советской власти недострой на берегу Камы, провели свет, воду, отопление. Пока икра не основной продукт фермеров Поповых, основную прибыль приносит продажа товарной рыбы - осетров и форели. Но если задуманное сбудется, то стерляжья икра станет гораздо доступнее для пермяков, и не только для них.

3,5 тысячи рублей стоит 100 граммов стерляжьей икры от Поповых.

Символы и смыслы

Прометали

Реквием по главному национальному деликатесу

Где калья, там и я, - учил меня правильному ударению шеф-повар Данилова монастыря Олег Ольхов, перекладывая ложкой черную икру в кипящую осетровыми тешами кастрюльку. - Вот еще лаврушечки, чуть-чуть настоя шафрана, три минутки и суп готов.

Я рассеянно рассматриваю прозрачную коробочку на четверть килограмма, из которой только что была извлечена черная икра.

Прихожанин из Китая привез в подарок, - пояснил Олег. - Там это 150 рублей стоит на наши деньги. Вот и решил побаловать братию супчиком времен Игнатия Брянчанинова. И запомни, главное в калье не икра, а огуречный рассол.

По правде сказать, для меня черная икра остается загадкой. В ней нет абсолютно никакой гастрономической идеи, ни малейшей кулинарной мысли, ни поварской традиции, ни даже изящного вида. Тупо черная. Для меня она словно черный квадрат Малевича: дорого и непонятно.

И Китай никогда не ассоциировался с качественной едой. А лично мне некоторые китайские традиции общественного питания очень даже нравятся. Например, когда платит тот, кому дают единственное на стол меню. Мне, как иностранцу, ни разу не подавали...

Китайцы за славой не гонятся. Ну, нравится вам Nike - будет вам Nike, нравится вам гостиная Alf Montecarlo - пожалуйста. Китайцы гонятся за деньгами.

Гастрономические традиции у них покруче французских, но они их никому не навязывают. Нравится вам черная икра, вы готовы за нее платить - будет вам черная икра. "Самым большим препятствием для нас остается недоверие к безопасности китайских продуктов", - сказал как-то Лили Лю, менеджер по маркетингу компании Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Большинство потребителей все еще считают китайские бренды дешевыми подделками, поэтому расположение производителя озвучивается редко. Непререкаемый мировой авторитет на рынке черной икры - президент французской компании Petrossian Александр Петросян объяснял, почему они не упоминали о китайском происхождении икры: "Икру было очень тяжело продавать первые три года. Было трудно убедить людей, что это недешевый продукт. Есть и дешевая китайская икра, но Caluga Queen - одна из лучших на рынке". Теперь Сaluga Queen поставляет черную икру в фирменные магазины на всех континентах. Китайская черная икра впитала все грани роскоши, все оттенки тщеславия, всю глубину честолюбия, присущие внезапно разбогатевшему и сума-сбродному жлобу...

В советские времена в низовьях Волги и на Каспии вылавливали около 30 000 (тысяч!) тонн осетров и поставляли на мировой рынок 2500 (тысячи!) тонн натуральной черной икры всех мыслимых и немыслимых органолептических оттенков, от серебристо-буро-серой до антрацитовой. Сегодня примерно такие же объемы в Китае, только не вылавливаемых, а выращиваемых осетров. Треть дармовой китайской черной икры поступает к нам в Россию, где теперь в совокупности 60 осетровых хозяйств производят в год лишь 40-45 тонн, язык не поворачивается сказать, "черного золота".

Александр Савельев , руководитель Информационного агентства по рыболовству

Чего и сколько?

Может быть, прикол в загадке? Интрига в ископаемой белуге, ровеснице динозавров из мелового периода? Подумать только, живет до ста лет. Одну такую поймали у Бирючьей косы в 1924-м весом 1224 кг, из которой достали 246 кг икры.

Белуги нет нигде в мире, кроме Каспийского моря. Она мечет самую дорогую в мире черную икру. Своими глазами видел банку из 24-каратного золота стоимостью 25 000 (тысяч!) долларов США. ALMAS. Iranian caviar. Since 1950. Правда, не черная, а бледно-янтарная. Из белуги-альбиноса.

Редкий деликатес

Как правило, черную икру в Иране предлагают только в фешенебельных гостиницах, в огромных супермаркетах и магазинах дьюти-фри международных аэропортов. Икра чаще всего расфасована в небольшие жестяные баночки, вмещающие порядка 30 граммов деликатеса. Банка дополнительно оборачивается вощеной бумагой, перевязывается шпагатом и на этот «сэндвич» наносится еще сургучная печать. Так что качество товара гарантируется!

Откровенно говоря, особого ажиотажа вокруг деликатеса заметно не было. Виной всему, наверное, была его цена — от 100 до 200 долларов за маленькую упаковку. Именно такую баночку с иранской черной икрой, но в разы дешевле, мне продал на базаре в Дубае старый иранец, торговавший солнцезащитными очками. Он так стремился продать деликатес, что отдавал в придачу к нему любые очки из богатой коллекции своего магазина. Купив сей иранский сувенир, на следующее утро я решил попить кофе с «элитным» бутербродом и был весьма удивлен тем, что вкус икры сильно отличался от того, который я помнил еще со времени своего октябрятского детства — не хватало соли! А ведь икру, которую я купил, сопровождали сургучные печати и государственный сертификат. Это была не подделка и не суррогат. Да, это была настоящая черная икра, но другая… Как тут не вспомнить слова моего преподавателя курса товароведения о том, что в СССР способ засолки черной икры был одним из больших государственных секретов.

Контекст

Для осетра еще не все потеряно

Деликатес в золотой банке

Почему сейчас икра такая дешевая

В советское время экспорт черной икры всегда служил одним из главных источников твердой валюты. В лучшие годы Россия продавала 70% мирового объема этого деликатеса. Но после 1991 года осетров на Каспии начали так изводить, что в лидеры икорных продаж вышел Иран. Сейчас мало кто помнит, что черную икру за границей еще до 80-х годов даже называли «русская».

Действительно, долгое время черная икра считалась чисто русским брендом, несмотря на то, что южная часть Каспия принадлежала Персии. Все дело в том, что Персия всегда была исламским государством. А в исламе существовал запрет на употребление в пищу рыбы без чешуи, а также ее икры.

У меня в памяти стоит картина, увиденная в последний год нахождения у власти шаха Мохаммада-Резы Пехлеви на большом тегеранском базаре. В рыбном ряду на крючьях, укрепленных на балках под потолком, висели гигантские двух- и трехметровые замороженные туши белуг. Их распиливали бензопилой, так как толщина рыб достигала 40-50 см. Стоило это великолепие весьма дешево, так как местные избегали употреблять осетровых в пищу по религиозным соображениям. И их покупали в основном тегеранская беднота и европейцы, работающие в Иране.

Один килограмм деликатесного мяса стоил тогда всего 5 туманов — дешевле пачки импортных сигарет. Весьма недорого стоила в то время и черная икра. Ее можно было купить во множестве магазинчиков на торговой улице Надери. Так, рядом с лавкой бакалейщика, расположенной поблизости от входа в посольство СССР, неизменно стоял бочонок черной икры и висела большая ложка, которой можно было набрать в пластиковый стаканчик любимый нами продукт.

После Исламской революции 1979 года богословы признали осетров чистой и годной пищей для всех правоверных мусульман. Получила индульгенцию и икра. В результате осетрина и осетровые, а также все с ними связанное, стали входить в обычный рацион иранцев, наравне с лобстерами, креветками, кальмарами и другими морепродуктами, что сказалось на росте их потребления внутри страны.

Возросла и доля Ирана в экспорте черной икры, который продолжал приносить стране твердый доход в валюте. Иран вышел на 1-е место в мире с 87% экспорта икры. Уже в 2005 году страна, где существует государственная монополия на торговлю икрой и где безжалостно расправляются с браконьерами, экспортировала 60 тонн деликатеса в год. Теперь иранскую икру подают на высших приемах в Лондоне и Париже, хотя еще в XIX веке иранцы не умели даже ее солить.

Икра сегодня

Не каждый знает, что всего 30 грамм соленой икры могут стоить больше, чем бутылка дорогого шампанского. Считается, что персы одними из первых стали добывать черную икру, узнав о ее полезных свойствах. Первые записи, в которых упоминается деликатес, датированы 1240 годом. Но популярность в Европе он снискал только в 1800-х годах, когда Франция начала импорт продукта из России.

Трудно себе даже представить, какой богатый выбор икры предлагается на сегодняшний день. Но наиболее востребованными остаются всего четыре сорта: икра стерляди, осетра, севрюги и белуги. На баночках икры часто можно увидеть надпись «Malossol». Как следует из названия, при производстве используется небольшое количество соли. Она необходима для сохранности, а также именно соль подчеркивает неповторимый вкус деликатеса. Есть мнение, что такой продукт обладает более высоким качеством, нежели пастеризованная икра, которая подвергается термической обработке. Несомненно, она превосходит по вкусовым и качественным характеристикам прессованную икру, которая фактически изготовлена из поврежденных икринок и по виду скорее напоминает икорное масло.

Настоящая черная икра добывается от рыб осетровых пород, которые обитают в бассейнах Каспийского и Черного морей.

Самой лучшей считается белужья икра — серо-золотистая, крупная. Килограмм белужьей икры может стоить порядка 800 евро. Помельче — осетровая. Килограмм этой икры продается по цене до 500 евро. Самая мелкая и черная — севрюжья. Цена за килограмм — 300 евро.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество и безопасность икры лососевых рыб 29 популярных на российском рынке торговых марок. Испытания проводились по 32 показателям качества и безопасности. Вся продукция – российского происхождения. Стоимость икры на момент закупки составила от 230,7 до 763,6 рубля за 100 грамм и от 317 до 1999,87 рубля за упаковку (в исследовании была представлена продукция в жестяных и стеклянных упаковках объемом от 95 до 490 грамм). По результатам испытаний повышенным требованиям Роскачества соответствовала икра лососевых рыб трех торговых марок: «Очень», «Тунайча» и Globus. Эти товары смогут претендовать на российский Знак качества.

СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА

Стандарт Российской системы качества для икры зернистой лососевых рыб по сравнению с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к содержанию соли в конечном продукте (3,5–5%). Кроме того, стандарт Роскачества не допускает содержания в икре антибиотиков, в том числе и потенциально опасных амфениколов, сульфаниламидов и хинолонов, которые могут нелегально добавляться в готовую продукцию. Стандарт Российской системы качества строго регламентирует содержание отстоя в упаковке – так называемого джуса. Требуемый уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества составляет не менее 98 % от себестоимости товара без учета стоимости банки.

Что в банке?

Из-за тенденции снижения потребления соли покупатели отдают предпочтение малосоленой продукции. Поэтому икру производят в основном с нижним пределом солености – 3,5–4% соли. В связи с этим готовая икра с точки зрения микробиологии является продукцией с достаточно высоким уровнем риска, которая требует соблюдения особых температурных условий при транспортировке и хранении, особенно в торговой сети. В противном случае есть риск развития патогенных бактерий, опасных для здоровья человека. К сожалению, в этом исследовании нам встретились нарушения по микробиологическим показателям:

1. Бактерии кишечной палочки найдены в икре трех торговых марок: «Обкомовская» , «Рыбный мир» и Fine L ife .
2. Повышенное количество микроорганизмов (КМАФАнМ) зафиксировано в икре шести торговых марок: «Каждый день» , «Красное золото» , «Купец» , «Меридиан» , «Обкомовская» и «Форвард-С» .
3. Дрожжи найдены в икре пяти торговых марок: «Камчатское море» ,«Макаров» , «Меридиан» , «Обкомовская» и «Форвард-С» . Дрожжи могут подпортить вкус продукта (однако вкус этой икры, как показали органолептические испытания, испорчен не был) или привести к бомбажу: такая банка может вздуваться и самопроизвольно вскрываться.
4. Золотистый стафилококк обнаружен в икре трех торговых марок: «Камчатское море» , «Красное золото» и «Обкомовская» .

Эта продукция не соответствует требованиям технического регламента ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и признана небезопасной. Информация о ней передана в контрольно-надзорные органы.

Нужно отметить, что агрессивно растущая микрофлора – это не всегда нарушение процесса переработки и упаковки икры. Ее развитию могут поспособствовать неправильные условия транспортировки или хранения в магазине. Этот продукт должен находиться в постоянном холоде при температуре от –4 до –6 °C. К сожалению, магазины этот режим выдерживают далеко не всегда. А уж проследить, чтобы верный режим хранения соблюдался на рыбном рынке, вообще не представляется возможным. Однако плохие микробиологические показатели икры могут быть обусловлены и нарушениями при ее производстве. Защищают икру от порчи и развития микроорганизмов только соль и консерванты.

Отметим, что производители и торговые операторы, следящие за качеством поставляемой продукции, оперативно приняли меры и провели корректирующие мероприятия. в частности, сняли небезопасную продукцию с реализации.

Вместе с тем в исследованной икре не было плесени, сульфитредуцирующих клостридий, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. Плюс, что касается безопасности, в икре также:

Не обнаружены тяжелые металлы, источником которых могла бы стать морская вода и донные отложения, и пестициды.

Не обнаружены следы и уж тем более превышения по антибиотикам тетрациклиновой группы, групп сульфаниламидов и хинолонов, а также левомицетина (экспертов в этом испытании интересовала рыба, выращенная в искусственных водоемах).

Тем не менее в икре одной торговой марки – «Купец» – эксперты зафиксировали наличие уротропина. Уротропин применяли в качестве консерванта при производстве икры вплоть до 2009 года, однако в связи с гармонизацией международных требований уротропин был запрещен для использования при производстве икры зернистой лососевых рыб. Дело в том, что этот препарат получается путем синтеза аммиака и формальдегида, однако в организме человека он вновь превращается в формальдегид и может оказывать на него токсическое воздействие. Хотя, конечно, речь идет не о тех количествах, которые добавляли в икру. Так или иначе, в этой икре было и повышенное число микроорганизмов – значит, «лишний» консервант ее не спас. Да и никаких токсичных веществ в организм человека поступать не должно. Поэтому Роскачество обнулило рейтинг икры «Купец» и не рекомендует ее к покупке.

Консервы и консерванты

Чтобы лососевая икра не портилась и имела длительный срок годности, производители добавляют в нее консерванты (сорбиновую кислоту и бензоат натрия) и соль. Количество консервантов строго регламентируется техническими регламентами и ГОСТами на икру. Однако наличие консервантов обязательно должно быть вынесено в маркировку. Превышений по количеству консервантов мы не обнаружили. Однако в составе икры «Курильская» не был указан бензоат натрия, который на самом деле присутствует в икре. Это нарушает права потребителя на достоверную маркировку, поэтому мы значительно снизили балл икры в общем рейтинге.

Вместе с химическими консервантами все производители используют натуральный и экономичный аналог – соль. В соответствии с ГОСТ 31794, оптимальный уровень содержания соли в икре составляет от 3 до 5% для 1 и 2-го сортов; по ГОСТ 18173 – 4–6 % для 1-го и 4–7 % для 2-го сорта. Стандарт Роскачества установил универсальное, более жесткое требование к содержанию соли в количестве 3,5–5% от общей массы, вне зависимости от сорта. Во-первых, меньше соли – больше пользы для здоровья (есть рекомендации ВОЗ по нормам потребления соли в сутки). Во-вторых, много соли – это очень соленый продукт, мало соли – риск снижения консервирующего эффекта, а значит, роста микробиологии. Кстати, в ряде случаев испытания подтвердили последнюю гипотезу.

Требования действующего ГОСТа к количеству соли (ее было меньше) нарушили производители продукции девяти торговых марок: «Камчатское море» , «Купец» , «Макаров» , «Морской царь» , «Невод» , «Обкомовская» , «Путина» , «Сахалин Рыба» и «Форвард-С» . В четырех случаях это сказалось на микробиологических показателях: нарушения по ним были у икры «Камчатское море», «Макаров», «Обкомовская» и «Форвард-С». Соответствовали требованиям стандарта Роскачества товары 15 торговых марок. Подробности – в карточках товаров.

Горбуша, кета, нерка: чья икра в банке?

Чаще всего потребитель идет в магазин за красной икрой. Реже – за лососевой. Но есть гурманы, которые выбирают конкретно икру нерки, кеты или горбуши. Специально для них и для того, чтобы понять, не обманывает ли производитель, когда указывает в наименовании икры более дорогой вид рыбы, а по факту кладет икру горбуши, мы провели генетические исследования и определили, соответствует ли видовой состав заявленному наименованию.

Результаты испытаний показали, что в большей части икры заявленный вид рыбы не отличается от фактического. Исключение составили продукты пяти торговых марок. Детально рассмотрим каждый конкретный случай:

1. В маркировках икры «Корсаков 1853» и «Сахалин Рыба» была заявлена горбуша. Однако, помимо ДНК горбуши, мы нашли в этой икре и ДНК кеты. Как известно, кета – более дорогая рыба, поэтому речь здесь не идет об удешевлении продукции. Возможно, это следовые количества икры кеты, попавшие в банку случайно при производстве (недостаточно помытая линия, контейнер и т. д.).
2. В продукте под торговой маркой «Русское море» (икра нерки, 1 сорт, зернистая, лососевая), помимо заявленной икры нерки, также нашли ДНК другого вида рыбы. Опять-таки, это не похоже на нарочное удешевление продукции. Причины могут быть те же, что и в предыдущем случае.
3. А вот в икре «Камчатское море» и «Красное золото» подмена вида рыбы больше похожа на удешевление себестоимости продукта. В маркировке икры «Камчатское море» была заявлена нерка, а в банке по факту оказалась горбуша. Это явный обман потребителя. Горбушу при заявленной радужной форели мы нашли и в продукте «Красное золото». Оговоримся, что мы не искали ДНК форели, а значит, не можем с полной уверенностью утверждать, что производитель полностью заменил икру дорогой рыбы на дешевую. Но даже если смешал с более дешевой – это уже обман и удар по карману потребителя.

Полбанки «отстоя»

Жидкость, которая содержится в каждой банке икры, на профессиональном языке называется «джус».

Справочно

Джус – отстой, который образуется после разрушения икринок и вызван нарушениями в технологическом процессе или при транспортировке и хранении. Например, на месте вылова рыбы икру могут подвергнуть шоковой заморозке, а затем – транспортировке с последующей разморозкой на перерабатывающих производствах. Икринки оттаивают, лопаются и в жидком виде попадают в банку.

Наличие большого количества джуса, во-первых, портит внешний вид икры, а во-вторых, опять же бьет по карману потребителя. Например, покупая за 500 рублей банку икры весом 200 грамм, человек может получить почти 40 грамм ненужного ему джуса и заплатить за бесполезную влагу 100 рублей.

Количественное содержание джуса в икре законодательством не регулируется. Поэтому требования к его содержанию установил стандарт Российской системы качества. Согласно ему, в икре может быть не более 5% джуса от общей массы продукта. Этим требованиям соответствовала икра 15 торговых марок. Соответственно, икра 14 торговых марок содержала более 5% джуса. Но, как выяснилось, «более 5%» – понятие растяжимое:

Выводы

Как показало проведенное веерное исследование, современный российский рынок икры лососевых рыб является очень сложным и проблемным:

• В десяти товарах мы встретили нарушения по микробиологическим показателям. Таким образом, почти треть икры, реализуемой розничными торговыми точками, не соответствует обязательным требованиям.
• В одном товаре нашли уротропин – вещество, запрещенное для использования при производстве икорной продукции.
• Производители часто допускают повышенное содержание джуса в продукте и иногда некорректно маркируют икру.

Информация обо всех выявленных Роскачеством нарушениях была передана в соответствующие контрольные органы. Но важно отметить, что специфика производства икры такова, что даже малейшее нарушение в цепочке «от моря до прилавка» может повлиять и на качество, и на безопасность продукта. Причем иногда ни рыболовная компания, ни предприятие-переработчик никак не могут повлиять на весь процесс транспортировки и хранения этого требовательного продукта. Так, например, в ходе исследования выявлена отраслевая проблема – нарушение условий хранения на всей товаропроводящей цепи и, как следствие, рост бактерий в продукте. Однако отметим, что производители и торговые операторы, следящие за качеством поставляемой продукции, оперативно приняли меры (сняли продукты с нарушениями с реализации) и провели корректирующие мероприятия.

Есть и позитивные выводы:

• К органолептическим показателям (вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции и состоянию) всей исследованной красной икры у экспертов не возникло никаких замечаний.
• Как показали испытания, никто из производителей не подкрашивал икру искусственными красителями.
• Также в ней не было никаких посторонних примесей.
• Согласно результатам испытаний, «классический» способ экономии сырья – недовес – использовал лишь один производитель. В банке «Форвард-С» не хватало примерно девяти грамм икры. Ее фактическая масса нетто составила 130,9 грамма при заявленных 140. Это немного, но икра отнюдь не дешевый продукт. Так, заплатив за банку 699 рублей, потребитель отдал на ветер примерно 45 рублей.

Да и в целом на прилавках магазинов можно найти хорошую, безопасную и качественную икру. Топ-10 лучшей икры лососевых составили продукты торговых марок:

• «Тунайча» (380 рублей за 100 г) – 5 баллов;
• Globus (328,56 рубля за 100 г) – 5 баллов;
• «Очень» (408,14 рубля за 100 г) – 5 баллов;
• «СРК» (374,17 рубля за 100 г) – 4,95 балла;
• «Сделано в море» (393,57 рубля за 100 г) – 4,95 балла;
• «Русский рыбный мир» (361,53 рубля за 100 г) – 4,925 балла;
• ARO (230,7 рубля за 100 г) – 4,91 балла;
• «Тунгутун» (270,7 рубля за 100 г) – 4,91 балла;
• Oyster (504 рубля за 100 г) – 4,875 балла.
• «Русское море» (икра лососевая зернистая 1сорт (кета), 451,43 рубля за 100 г) – 4,875 балла.

Также исследование вновь показало, что высокая цена – это еще не гарантия качества. В частности, три самые дорогие банки икры («Корсаков 1853» – 763,6 рубля за 100 г, «Курильская» – 687,2 рубля за 100 г и «Меридиан» – 564,2 рубля за 100 г), как мы видим, в топ-10 не вошли. А вот два продукта из самых дешевых – ARO (230,7 рубля за 100 г) и «Тунгутун» (270,7 рубля за 100 г) – получили очень высокие баллы (4,91). Однако важно отметить, что, по информации от производителей, икра в закупке стоит около 2000 рублей за килограмм. А это значит, что цена ниже 200 рублей за 100 грамм априори говорит о том, что с икрой не все в порядке. В нашем исследовании минимальная стоимость икры за 100 грамм составила 230,7 рубля.

Черная икра считается одним из наиболее питательных и сбалансированных пищевых продуктов, а также всемирно известным символом роскоши. Однако потребление черной икры трудно назвать экологически ответственным. Браконьерство, гидротехническая застройка рек и загрязнение водной среды привели к резкому уменьшению популяции осетра.

До 1991 года Россия была ключевым игроком в мире по вылову осетровой рыбы и экспорту икорной продукции. В лучшие годы наша страна вылавливала для внутренних нужд до 28 тыс. тонн осетровой рыбы и производила до 2-2,8 тыс. тонн икры. При этом мировой рынок экспорта этого продукта превышал 570 тонн в год. На Каспии добывалось 90 процентов всей икры, поставляемой на экспорт, из которой в среднем на севрюжью икру приходилось 50,6%, икру русского осетра - 38,5% и на икру белуги - 9,9%.

В конце 20 века контрабанда икры в мире достигла беспрецедентных объемов. В связи с этим, Комитет по международной торговле исчезающими видами при ООН - ограничил лов осетровых рыб и экспорт черной икры России и всем прикаспийским странам бывшего СССР. Единственным государством этого региона, которого запрет не коснулся, остался Иран.

Из дикой природы черную икру легально не добывают. Запрет введен в 2007 году и поддержан пятью прикаспийскими государствами, которые расположены вокруг Каспия - главного в мире ареала обитания осетровых. Центр нелегальной добычи черной икры переместился из астраханских низовьев Волги в хабаровские низовья Амура.

После введения запрета на добычу осетровых, во Франции, Германии, Италии, США, Канаде, Китае, Уругвае, Испании, Южной Корее, Саудовской Аравии и других странах было создано более 140 фермерских хозяйств по разведению осетровой рыбы с целью получения от нее пищевой икры.

Мировые производители черной икры: Иран - 60 тонн, США - 50 тонн, Франция - 30 тонн, Италия - 26 тонн, Германия - 15 тонн, Латинская Америка - 15 тонн, Израиль - 7, Испания - 5 тонн. В Китае, по данным Россельхознадзора, аккредитовано 136 предприятий, которые имеют право поставлять в РФ осетровые виды рыб и их икру. Эксперты оценивают общее производство черной икры в Китае в 80-100 тонн по большей части низкокачественной продукции. В то же время, есть в Китае и качественная икра - например, продукт компании Kaluga Queen покупают лучшие рестораны мира. Продукцию компании подавали главам государств на саммите G20 в Китае в 2016 году.

Сегодня легальный оборот черной икры на мировом внешнем рынке составляет примерно 350-450 тонн в год, тогда как его емкость продолжает оцениваться специалистами на уровне 1000 тонн в год.

Наблюдения за икорным рынком России показывают, что отечественный рынок упал с 420 тонн к показателю 170 тонн нелегальной икры за последние шесть лет. Эта тенденция подтверждает наличие серьезных проблем с осетровым стадом на Каспийском море. Также на нелегальный отечественный рынок в последние годы стала поступать икра из сибирских регионов и Дальнего Востока. Ряд компаний, работавших длительное время с контрабандой, стали уходить из теневой области в легальный бизнес. Такую ситуацию можно характеризовать как стагнационную для нелегальной торговли черной икрой. Постепенно на отечественный рынок стала поступать икра из различных стран мира, что подтверждает тенденцию движения этого сектора в легальное русло и большую емкость для данного продукта в России.

По оценкам экспертов в результате значительного сокращения (в 2,5 раза) объема нелегально добываемой черной икры ёмкость отечественного рынка сократилась с 430,1 тонны в 2010 году до 224,3 тонны в 2016 году. Несмотря на то, что аквакультурное производство черной икры показывает за последние 6 лет значительный рост (в 3,3 раза) его недостаточно, чтобы компенсировать сокращение рынка.

В РФ производство черной икры выросло за последние 6 лет с 13,1 тонн в 2010 году до 44 тонн в 2016 году. Импорт в 2016 году составил 7,5 тонны, в том числе поставки черной икры из КНР составили 5,5 тонн. В сравнении с 2015 годом поставки из КНР выросли в 3 раза с 1,8 тонн до 5,5 тонн. Экспорт в 2016 году составил 7,2 тонны.

Черная икра заметно дешевеет последние пять лет. Она резко росла в цене в 1990-е - начале 2000-х из-за массового уничтожения нескольких видов: только за четыре года, с 1992-го по 1995-й, поголовье осетровых уменьшилось в четыре раза, с 200 млн. до 50 млн. штук, тогда икра подорожала в 20 раз. В 2010-м цены в России достигли максимума - осетровая икра стоила 100-120 тыс. руб. за 1 кг. Однако с тех пор началось снижение: в 2012 году икра стоила порядка 80-90 тыс. руб., а сейчас - от 40 тыс. руб. (дойная осетровая) до 70 тыс. руб. (убойная белужья).